Jan Hartwig und Christian Hümbs sind ein Glücksfall für den traditionellen «Bayerischen Hof», denn sie bringen jene Modernität und jenes Können ins Haus, das einem Restaurant auf der Höhe der Zeit, dem «Atelier», zum Erfolg verhilft. Drei Michelin-Sterne hat Hartwig 2017 bekommen, nachdem er seit 2014 als Küchenchef wirkte. Seine Ausbildung zum Koch hat Hartwig im Restaurant Dannenfeld in Braunschweig absolviert, gefolgt von Stationen bei Christian Jürgens im «Kastell» in Werneberg-Köblitz, dem GästeHaus Erfort in Saarbrücken, dem «Aqua» bei Sven Elverfeld in Wolfsburg. Hier begegnete er dem Pâtissier Christian Hümbs. Eine Begegnung, die im gemeinsamen Engagement in München gipfelte. Der Pâtissier durchlief nach seiner Ausbildung – zum Pâtissier und zum Koch – so wohlklingende Stationen wie das «Haeberlin» in Hamburg, das «A-Rosa» auf Sylt, das «La Mer» und besagtes «Aqua». Er will Jan Hartwigs Küche mit seinen Dessertkreationen «optimal ergänzen». Sein Erfolg beruht auf einer ausgeprägten eigenen Handschrift, die er sich erarbeitet hat. Und dazu gehören auch seine Gemüsedesserts – eine Entdeckung!

Die Küche Hartwigs zeichnet sich aus durch Leichtigkeit, Kreativität und Modernität. Regionale und saisonale Produkte kommen zum Einsatz, stets begleitet von Nachhaltigkeit und fußend auf der klassischen Haute Cuisine und Hartwigs Sinn für die Abstimmung der Aromen. Allerdings verzaubert Jan Hartwig diese mit seinen zeitgemäßen Ideen und modernen Einflüssen. Unnötiges Beiwerk braucht er keines, alle Produkte müssen wiedererkennbarer Bestandteil des Ganzen sein. «Götterspeise» seien Hartwigs Gerichte, merkte ein Gastrokritiker an. 

Das kulinarische Gesamtwerk des preisgekrönten Duos passt ausgezeichnet zum vom  belgischen Inneneinrichter, Kunstsammler und Antiquitätenhändler Axel Vervoordt gestalteten «Atelier». Es ist ein kleines, intimes Restaurant mit 25 Plätzen, das integrierte «Privé» wird von einer mobilen Wand abgetrennt, die der Künstler Dirk Vander Eecken hergestellt hat. Exklusive acht Sitzplätze bietet dieses «Privé». Eine kleine, mit japanischem Ahorn, Buchs und drei groß gewachsenen Feuerahornen bestückte Terrasse mit sechs Plätzen heißt «Silent-Garden».

Rezepte in der ZuGast Ausgabe 19/2018

www.bayerischerhof.de