«Weil er ein ganz Großer ist und für all die Werte steht, die uns wichtig sind, wissen wir, dass er für uns genau der Richtige ist…» sagt Klaus Graf von Moltke, Besitzer des Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe in Rottach-Egern am Tegernsee. Er meint damit Thomas Kellermann, der seit Sommer 2018 in der «Dichterstub’n» als Küchendirektor wirkt. 

Respekt vor den Produkten, die es Bayern in kaum zu überbietender Vielfalt und Qualität gibt, leitet sein Wirken. Braten, Gemüse und alle anderen bayerischen Spezialitäten liegen ihm am Herzen – sie sind der Nachhall aus dem Wirtshaus seiner Großmutter. Der 47jährige Weilheimer entstammt einer Gastronomen-Familie. Nach seiner Ausbildung hat er das bodenständige Wirtshaus gegen die großen Küchen dieser Welt getauscht.

Sein Werdegang liest sich wie das Who-ist-Who der ganz großen Küchen: Hotel-Restaurant Erbprinz, Schlosshotel Friedrichsruhe bei Lothar Eiermann, Sous-Chef von Hans Haas im Münchner «Tantris», Küchenchef im Landhaus Nösse auf Sylt, «Portalis» in Berlin, Restaurant Vitrum im Ritz Carlton in Berlin. Zehn Jahre lang war das Restaurant Burg Wernberg Kellermanns Wirkungsstätte. Zwei Michelin-Sterne hat er sich dort erkocht. 

Und doch bleibt er, was er schon immer war: ein hervorragender Koch mit starken Wurzeln und mit der Idee: «Mein erster Gedanke gilt immer dem Geschmack. Es gibt kein perfektes Rezept, es gibt nur den Koch, der ein Rezept perfekt umsetzt. Ich muss ein Gefühl dafür entwickeln und vor allem wissen, was am Ende herauskommen soll». Beweisen muss Thomas Kellermann das nicht mehr. Und er sagt: «Ich brauche keine Aufbauten auf dem Teller, die keinen Sinn machen. In meiner Sterneküche muss geschmacklich alles passen und beim Gast für einen Wow-Effekt sorgen. Das gelingt durch unterschiedliche Texturen, Gegensätze wie heiß und kalt, spannende Aromen und Gewürze sowie ausgefallene Geschmackskombinationen». 

Und allein schon deswegen lohnt sich der Weg an den Tegernsee. Denn es gibt Sterneküche und Gastfreundschaft zu entdecken, die man nicht oft findet. Das mag ja an der Kochkunst liegen, liegt aber sicher auch an der Tatsache, dass für Thomas Kellermann immer das Ganze zählt. Sein Team ist ihm genauso wichtig, wie Kreativität und Perfektion.

Rezepte in der ZuGast 20/2018

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