Granny Smith Apfel | Ziegenkäse | Koriander

Korianderwasser

100 g Koriander

300g Wasser

250 g Korianderwasser

30 g Agavensaft

2,25 g Agar Agar

Den Koriander im Wasser blanchieren, anschließend abseihen. 250 g des Wassers mit Agavensaft und Agar Agar aufkochen. Kurz abkühlen lassen und auf eine Unterlage ausgießen. Mit Ausstechern mit 10 Zentimetern Durchmesser in Ringe schneiden..

Ziegenkäse Mousse

5,5 g Gelatine

150 g Rahm

120 g Ziegenkäse

120 g Naturjoghurt

15 g Agavensaft

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Rahm halb steif schlagen. Ziegenkäse mit Joghurt und Agavensaft glatt rühren. Gelatine mit etwas geschlagenem Rahm auf dem Herd auflösen. Zur Käsemasse geben. Den restlichen geschlagenen Rahm in drei Schritten unterheben. In ca. 2 Zentimeter hohe Rahmen gießen, im Kühlschrank abkühlen lassen und am nächsten Tag in 2×2 cm Würfel schneiden.

Yuzu-Creme

2,5 g Gelatine

3,75 g Cremepulver

92 g Milch

10 g Yuzusaft

37,5 g Eigelb

18,75 g Zucker

32,5 g weiße Schokolade

22,5 g Butter

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Cremepulver mit etwas kalter Milch verrühren. Den Rest der Milch mit dem Yuzusaft aufkochen. Cremepulver-Milch-Mischung beigeben und nochmals kochen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel verrühren. Die Milch-Mischung über den Eigelbmix schütten. Zurück in den Topf geben und auf 82 Grad wärmen. Gelatine darin auflösen. Auf die weiße Schokolade schütten. Die Butter nach und nach beigeben und mit einem Stabmixer gut einarbeiten. 

Im Kühlschrank abkühlen lassen. Am nächsten Tag schaumig schlagen. In einen Dressiersack mit Tülle 8 füllen.

Apfelsuppe

200 g Apfelsud 

30 g Agavensaft

50 g Wasser

1 g Xanthan

Alles vermischen und mit einem Stabmixer kurz mixen, bis das Xanthan anfängt zu binden.

Espuma

½ Blatt Gelatine

250 g Milch

45 g Koriander

50 g Pro Espuma

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Koriander, Pro Espuma und Zucker aufkochen, anschließend 10 Minuten ziehen lassen. Absieben. Die Gelatine darin auflösen. In einen Sahnespender geben und im Kühlschrank kalt werden lassen. 

(Vor dem Gebrauch mit Gaspatrone laden.)

Deko

Granny Smith-Apfel

Blumen

Kresse

Den frischen Granny Smith Apfel in ca. 0,2 cm dicke Scheiben schneiden. Verschiedene Formen ausschneiden und als Dekor verwenden. Blumen und Kresse sind optional zu verwenden.

 

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