Williams-Birne | Anis | Zimt | Earl-Grey-Tee

Anis Gelatine

250 g Sirup

350 g Wasser

8 Anise, ganz

6 Blatt Gelatine

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wasser mit dem Sirup und Anis aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen, anschließend absieben. 450 g der Masse in eine Schüssel geben und auf 0-4 Grad abkühlen lassen. Die restlichen 150 g auf 37-40 Grad abkühlen lassen. Gelatine darin auflösen. 150 g der Masse in einer Rührmaschine aufschlagen, bis sie leicht schaumig weiß wird. Nach und nach die kalte Masse beigeben, bis es schaumiger Schnee wird. Die Masse ca. ein Zentimeter hoch auf ein Blech verteilen und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Creme Yuzu

1 Blatt Gelatine

20 g Eigelb

20 g Zucker

125 g Rahm

20 g Yuzu Saft

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Zucker in einer Schüssel verrühren. Rahm zum Kochen bringen. Auf den Eigelb-Zucker-Masse schütten. Kurz umrühren und wieder in den Topf geben. Alles auf 82 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und Gelatine darin auflösen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

 

Pochierte Birne

1 L Wasser

200 g Zucker

2 Birnen

Das Wasser mit dem Zucker einmal aufkochen und über die geschälten Birnen gießen. 30 Minuten ziehen lassen. Birnen aus dem Sud nehmen und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Birnen zum Schluss in Filets schneiden.

 

Spekulatius Crumble

100 g Rohrzucker

100 g Butter

30 g Zucker

25 g Vollei

8 g Milch

200 g Mehl

5.5 g Zimt

1 g Salz

3 g Backpulver

Butter und beide Zucker in einer Küchenmaschine glatt rühren. Alle flüssigen Zutaten langsam beigeben. Zu einer homogenen Masse kneten. Alle trockenen Zutaten langsam gesiebt beigeben. Weiter kneten. Den Teig mit den Händen zu Streuseln zerbröseln und im Ofen bei 160 Grad ca. 15 min goldbraun backen

 

Earl Grey-Eis

360 g Milch

20 g Milchpulver

27 g Invertzucker

114 g Rahm

2,4 g Stabilisator 2000

2 Beutel Earl Grey-Tee

Milch und Rahm aufkochen. Auf die Teebeutel gießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Teebeutel herausnehmen. Alle anderen Zutaten beigeben, nochmals aufkochen und zum Auskühlen in den Kühlschrank stellen über Nacht. Am nächsten Tag gefrieren.

 

Schokoladen Crumble

110 g Butter

137 g Mehl

7 g Backpulver

1,5 g Salz

94 g Zucker

44 g Eigelb

Zubereitung wie beim Spekulatius Crumble.

 

Gelee Williams

100 g Williams Brand

1 g Agar Agar

30 g Agavensaft

Alles zusammen aufkochen und im KÜHLSCHRANK abkühlen lassen. Anschließend mit dem Handmixer geschmeidig mixen. In einen Dressiersack mit Tülle 2 füllen.

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