BRETONISCHER STEINBUTT
PFIFFERLINGE | SCHNITTLAUCHSUD |
SONNENBLUMENWURZEL

© ZuGast | Bild Niklas Thiemann | Rezept Nils Henkel

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

280 g Steinbuttfilet | Sonnenblumenöl | Salz
weißer Pfeffer | 120 g Pfifferlinge | 600 g Sonnenblumenwurzel (Helianthi) | 2 EL Sonnenblumenkerne, geröstet | 12 Schnittlauch- bzw. Knoblauchblüten | 12 Schnittlauchspitzen

Topinamburpüree
1 Schalotte | 200 g Topinambur, geschält
20 g Riesling | 200 g Gemüsefond | 50 g Nussbutter | Salz | weißer Pfeffer

Sonnenblumen-Murmeln
100 g Topinamburpüree | 25 g Sonnenblumenkernpüree | 50 g Topinaburkochfond
3 g Agar Agar | 1,2 BL Gelatine | Xanthan

Schnittlauchsud
100 g Lauch, nur das Weiße | 50 g Schalotten, geschält | 50 g Kartoffel, geschält | 40 g Rapsöl
85 g Riesling | 500 g Lauch-Bouillon | 100 g Lauch, nur das Grüne | 20 g Petersilienblätter
25 g Butter | 25 g Rapskernöl | 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten | Salz | weißer Pfeffer

Das Steinbuttfilet in vier gleichmäßige Portionen schneiden.
Zwei schöne große Topinamburknollen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Vier große Scheiben rechteckig zuschneiden, die restlichen Scheiben zu langen Julienne schneiden und mit Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer und fein gehackter Petersilie marinieren. Die Streifen auf die Scheiben verteilen und wie ein Bündel einrollen. Dann in der Mitte halbieren, an den Enden gerade zuschneiden und aufrecht stellen. Zum Anrichten warm stellen.
Zwei schlanke Topinaburknollen gut waschen und sauber bürsten und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln. Die Scheiben in 160 Grad heißem Rapskernöl frittieren und auf einem Küchenkrepp abtropfen. Dann bei etwa 60 Grad im Backofen knusprig antrocknen lassen.
Die restlichen Topinamburknollen schälen. Die Hälfte davon zu gleichmäßigen Scheiben schneiden, die andere Hälfte mit einem Kugelausstecher zu Kugeln verarbeiten. Die Reste können für das Topinamburpüree verwendet werden.

Topinamburpüree Die Schalotte und den Topinambur würfeln, in etwas Sonnenblumenöl anschwitzen, mit Riesling ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Dann mit Gemüsefond bedecken und den Topinambur darin weich garen. Den Topinambur abtropfen lassen, im Mixer mit Nussbutter fein pürieren und nur so viel Kochfond zufügen, bis ein cremiges, weiches Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sonnenblumen-Murmeln Das Topinamburpüree mit Sonnenblumenkernpüree, Topinamburfond und Agar Agar zwei Minuten köcheln lassen, dann die eingeweichte Gelatine darin auflösen und anschließend mit Xanthan etwa drei Minuten mixen. Die Masse in Silikonkugelmatten mit einem Zentimeter Durchmesser einfüllen, kurz anfrieren lassen und dann die Kugeln aus den Formen drücken. Die Masse reicht für 1,5 Matten.

Schnittlauchsud Den weißen Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Die Schalotten und die Kartoffel ebenfalls fein schneiden und mit dem Lauch in Olivenöl anschwitzen. Den Riesling zufügen und einkochen lassen. Lauch-Bouillon zufügen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Das Grüne vom Lauch putzen, waschen und fein schneiden. Den Lauch in der Butter etwas andünsten und mit der Petersilie, dem Rapskernöl und dem auf 55 Grad abgekühlten Lauchfond im Thermomix drei Minuten sehr fein pürieren. Den Lauchsud mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Mikrosieb passieren, danach sofort verwenden oder in Eiswasser abkühlen, damit die frische, grüne Farbe erhalten bleibt.

Anrichten Das Steinbuttfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Sonnenblumenöl und etwas Nussbutter saftig braten, ebenso die Pfifferlinge. Die Topinamburscheiben in Sonnenblumenöl goldbraun braten und die Kugeln in etwas Butter und Fond mit leichtem Biss dünsten. Beide leicht salzen und pfeffern. Das Topinamburpüree mit einem Löffel in tiefe Teller auftragen und eine Mulde für den Steinbutt lassen. Die Topinambursalat-
röllchen hochkant ins Püree anrichten. Die Scheiben und Kugeln vom Topinambur sowie die Sonnenblumen-Murmeln dazwischen platzieren. Die gerösteten Sonnenblumenkerne aufstreuen, den Steinbutt in die Mulde setzen und etwas Schnittlauchsud angießen.