Fenchel | Nils Henkel
FENCHEL
LERBACHER HONIG | FEIGE | RAHMJOGHURT
© ZuGast 2013 | Bild Niklas Thiemann | Rezept Nils Henkel
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
2 Feigen | 1 Bronzefenchelzweig | 1 Fenchelblütenzweig | 5 g gefriergetrocknete Feigenstücke
Feigenconfit
100 g Honig | 1 Rosmarinzweig | 25 g Balsamico, 8 Jahre alt | 250 g Portwein
250 g Cassissaft (schwarze Johannisbeere)
½ Vanilleschote | Zesten von ¼ Zitrone
Zesten von ¼ Orangen | 50 g getrocknete Feigen | 4 frische Feigen
Sangriasud
200 g Portwein | Zesten von ¼ Orange
Zesten von ¼ Zitrone | ½ Vanilleschote
50 g Erdbeeren | 50 g Himbeeren | 30 g
Zucker | Xanthan
Confierter Fenchel und Fenchelchips
150 g Wasser | 175 g Zucker | 50 g
Lerbacher Honig | 1 Fenchelknolle
Fenchelmurmel
100 g Fenchelpüree | 15 g Zucker
0,5 g Agar Agar | 1 Blatt Gelatine
Fenchelbiskuit
20 g Mandelpüree | 15 g Fenchelpulver
35 g Zucker | 10 g Mehl | 60 g Eiweiß
1,5 g gemahlene Fenchelsamen
Honigknusperwabe
125 g Zucker | 25 g Lerbacher Honig
5 g Natron
Honigeis
90 g Lerbacher Honig | 15 g Zucker
3 g Stabilisator | 380 g Wasser
15 g Milchpulver
Honigtuile
50 g Puderzucker | 50 g Lerbacher Honig
60 g Butter | 30 g Mehl
Joghurtsphäre
1 l Wasser | 5 g Algin | 100 g Rahmjoghurt
5 g Zitronensaft | 5 g Lerbacher Honig
10 g Zucker | 1/2 Bl Gelatine
Feigenconfit Honig hell karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen. Rosmarin, Vanille, Zesten und Portwein zufügen und auf die Hälfte einkochen. Cassissaft zufügen und aufkochen. Die getrockneten Feigen würfeln und im Portweinfond eine Stunde aufquellen lassen. Die frischen Feigen achteln, zufügen und langsam einkochen lassen.
Sangriasud Alle Zutaten aufkochen, fünf Minuten köcheln lassen und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Den Fond passieren und mit 0,3g Xanthan pro 100 g etwa 2 Minuten mixen binden, dann kalt stellen.
Confierter Fenchel und Fenchelchips Die Hälfte der Fenchelknolle mit einer Aufschnittmaschine sehr dünn schneiden. Die andere Hälfte in Streifen schneiden, kurz blanchieren und abschrecken. Wasser, Honig und Zucker aufkochen. Die dünnen Fenchelscheiben kurz eintauchen, abtropfen, auf Backpapier legen und im Ofen bei 80 Grad trocknen. Die Streifen in dem Sirup 10 Minuten köcheln lassen und darin 12 Stunden marinieren.
Fenchelmurmel Das Püree von Fenchelknollen mit Agar Agar und Zucker aufkochen, die eingeweichte Gelatine zufügen. Sofort in Silikonkugelformen mit einem Zentimeter Durchmesser füllen und gefrieren. Die Murmeln aus der Form lösen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Fenchelbiskuit Alle Zutaten zusammen mixen und in einen ISI-Syphon füllen und mit zwei N2O-Kapseln schäumen. Zwei Stunden ruhen lassen. Zur Hälfte in Pappbecher füllen und in der Mikrowelle etwa 40 Sekunden bei 800 Watt backen. Abkühlen lassen, in Stücke zupfen und im Dehydrator knusprig trocknen.
Honigknusperwabe Zucker, Honig und etwas Wasser bis 160 Grad aufkochen. Natron rasch unterrühren und sofort auf Backpapier abgießen und abkühlen lassen. Stücke vor dem Servieren davon abbrechen.
Honigeis Honig, Wasser und Milchpulver aufwärmen. Zucker und Stabilisator vermischen und unterrühren. Zum Kochen bringen, mixen und in einer Eismaschine gefrieren.
Honigtuile Butter zerlassen und mit den restlichen Zutaten mixen, kalt stellen. Mit Hilfe einer runden Schablone dünn auf eine Backmatte aufstreichen und die Fenchelpollen darüberstreuen. Im Backofen bei 200 Grad goldbraun backen.
Joghurtsphäre Wasser und Algin mixen und ruhen lassen. Joghurt und Zucker verrühren. Zitronensaft und Honig aufwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit dem Joghurt vermischen und kalt stellen. Die Joghurtmasse glatt rühren und mit einen Kugellöffel in das Alginbad fallen lassen und etwa zwei Minuten gelieren lassen, die Kugeln dabei wenden.
Anrichten Die Feigen schälen, sechsteln und mit etwas Sangriasud marinieren. Das Feigenconfit als Bogen auf den Teller aufstreichen. Marinierte Feigenspalten, den confierten Fenchel und die Fenchelmurmel darauf platzieren. Fenchelbiskuit, Fenchelchips und Honigknusperwabe dazwischen stecken. Mit Bronzefenchel und Fenchelblüten dekorieren. Sangriasud auf dem Teller gießen, die Joghurtsphären platzieren, etwas gefriergetrocknete Feige und Fenchelpollen darüber streuen. Eine Nocke Honigeis darauflegen und mit ein Honigtuile garnieren.
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