1 kg Entenleber
10 g Cognac
10 g Sherry
2 g Zucker
14 g Fleur de Sel
3 g Pökelsalz
2 g schwarzer Pfeffer

Die Entenleber putzen. Zusammen mit allen Zutaten in einen Vakuumbeutel geben, flach drücken und vakuumieren. Während 24 Stunden im Kühlschrank kaltstellen. Anschließend bei 38,7 Grad im Wasserbad (sous vide) 4 Minuten poschieren. 30 Sekunden im Eiswasser abkühlen. Den Vakuumbeutel aufschneiden und die Entenleber zu einer Rolle formen. Diese Rolle zweimal fest in Alufolie einrollen und während 60 Minuten im Eiswasser durchkühlen lassen. Über Nacht kaltstellen.
In gleichmäßige Tranchen schneiden und auf getoastetem Brioche mit etwas Rhabarbergel servieren.

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