Gänseleber mit Himbeer-Selleriepüree und Sauternes-Gelee

© ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl

Zutaten für 4 Personen

Gänseleber
200 g Gänseleber | etwas Mehl | Salz | Pfeffer aus der Mühle

Himbeer-Selleriepüree
1 Knollen Sellerie | 1/5 l Milch | 1/4 l Brühe Gemüse | 1/4 l Sahne, geschlagen | Salz | Pfeffer | Zucker | 100 ml Himbeeressig

Sauternes-Gelee
3 Blatt Gelatine | 0,5 l Sauternes oder Süßwein | Salz

Die Gänseleber in ungefähr 50 g große Stücke schneiden und dann leicht mit Dunst, bzw. mit grobem Mehl bestäuben. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett von beiden Seiten sehr heiß und kurz anbraten. Danach erst mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Den Sellerie schälen und in circa 1 cm große Würfel schneiden, danach in der Brühe und der Milch solange kochen, bis der Sellerie weich ist. Anschließend fein Pürieren und mit der geschlagenen Sahne, den Gewürzen und dem Himbeeressig abschmecken.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Wein aufkochen lassen und danach die aufgeweichte Gelatine in dem heißen, nicht mehr kochenden Wein auflösen, mit Salz abschmecken und in einer beliebtigen Form im Kühlschrank abkühlen lassen. Vor dem Servieren, in Würfel oder Scheiben schneiden.