GÄNSELEBER | YUZU | GURKE

Gänselebereis
160 g Gänsestopfleber
200 ml weißer Portwein
400 ml Milch
Salz
Cayennepfeffer
Pfeffer aus der Mühle

Yuzuvinegraitte
60 ml Il Flour Yuzusake
20 ml frischer Yuzusaft
20 ml Yuzuläuterzucker
(aus 30% Läuterzucker, 1l mit 100 g frischer Yzuzschale eingelegt und 3 Tage ziehen lassen)
Salz und Cayennepfeffer
1 gr Xanthan

Ausserdem
1 EL Korianderöl
1 TL Basilikumöl

Bonitoschaum
1 Kombualgenplatte
2 l Mineralwasser
Koriander | Ingwer, | Zitronengras
frischer Chili | Sojasauce
Limettenscheibe ohne Schale
Mirin
Bonitoflocken
Sycro zum aufschäumen

Sojagelee
200 ml Mineralwasser
50 g Sojasauce
1 EL 3 Jahre alte Sojasauce
70 g Reisessig
70 g Mirin
5 g Zucker
5 g Salz
20 g Gelatine
2 mm dick auf ein Blech ausgegossen.

Norialgen-Knusper
Kataifiteig
Gemahlene Norialgen
Puderzucker
Salz
Etwas Öl und Stärke
Die Kataififäden mit Öl und Stärke bestäuben und zu dünnen langen Stängelchen drehen.
Auf Backpapier legen und mit Nori, Puderzucker und Salz bestäuben. Bei 160 Grad knusprig backen.

Leider fehlen hier genaue Angaben, wie mit den Zutaten zu verfahren ist (Anmerkung der Red.)

PDF Download