GEBRATENE MEERÄSCHE
KAROTTEN-KORIANDERSAFT | JUNGE MÖHREN

© ZuGast | Bild Niklas Thiemann | Rezept Nils Henkel

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

400 g Meeräschenfilet mit Haut | Rapsöl
Salz | weißer Pfeffer | 1 gelbe Karotte | 16 Minikarotten mit Grün (je 4 weiße, gelbe, orangefarbene, violette) | 100 g Korianderöl
4 Karottenbiskuitstücke | 1 EL Buchweizen, knusprig gepoppt | 2 Kikuna-Leaves-Zweige
1 Korianderblüte | 1 Karottenblüte

Karotten-Koriandersaft
100 g Karotten | 25 g Schalotte | 15 g Rapsöl
40 g Noilly Prat  | 500 g Karottensaft aus gelben Karotten | 80 g Karottengrün, blanchiert und entsaftet | 175 g Kopfsalat | 50 g frischer Koriander | 5 g Koriandersaat, angeröstet
1 Msp. Xanthan |     Apfelessig | Salz | Zucker

Karottenkompott
1 orangefarbene Karotte | 100 g Karottensaft
1 Msp. Koriander, gemahlen | 1 Msp. Ingwer, gerieben | 1 frischer Korianderzweig

Weißes Karottenpüree
200 g weiße Karotten, | 40 g Butter | 50 g Mascarpone | 1 Msp. Xanthan | Salz | weißer Pfeffer
Das Meeräschenfilet in vier gleichmäßige Portionen schneiden, eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen.
Die gelbe Karotte schälen und mit einem Spiralschneider in lange Streifen schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren und mit etwas Korianderöl marinieren, anschließend vier schöne Spiralen aufwickeln. Die Minikarotten mit Grün putzen und die weißen und orangefarbenen Karotten in Salzwasser mit etwas Biss garen. Die gelben und violetten Karotten in Korianderöl confieren. Das Karottengrün in Rapsöl bei 160 Grad knusprig frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Weißes Karottenpüree Die Karotten schälen und in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Butter schmelzen und zusammen mit den Karottenscheiben in einem Kochbeutel vakuumieren. Die Karotten im Beutel bei 75 Grad etwa 90 Minuten im Wasserbad weich garen. Die Karotten mit dem Buttersud, der Mascarpone und dem Xanthan im Mixer sehr fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karotten-Koriandersaft Karotte und Schalotte fein schneiden und in etwas Rapsöl anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und den Karottensaft zufügen. Etwa 15 Minuten sachte köcheln lassen, dann kurz mit einem Stabmixer mixen und durch ein Sieb passieren. Den Karottensud abkühlen lassen und mit dem Saft aus Karottengrün, Kopfsalat, den frischen Korianderblättern und etwas Xanthan etwa drei Minuten mixen. Die Sauce mit Salz, Zucker und kurz vor dem Servieren mit etwas Apfelessig abschmecken.

Anrichten Das Meeräschenfilet mit Salz und weißem Pfeffer würzen, auf der Hautseite in der Pfanne anbraten. Je nach Dicke des Fisches etwa zwei bis vier Minuten weiterbraten, zum Schluss etwas Butter zufügen. Das weiße Karottenpüree erwärmen und je einen Löffel in tiefe Teller streichen. Die Minikarotten in etwas Butter bzw. im Korianderöl heiß schwenken und in das Püree anrichten. Den Karottenbiskuit in Stücke zupfen und anrichten, den heißen Karotten-Koriandersaft angießen und die gebratene Meeräsche in das Püree platzieren. Auf die Meeräsche eine Nocke Karottenkompott setzen und Korianderblüten, Karottenblüten sowie Kikuna-Leaves zufügen. Zum Schluss den knusprigen Buchweizen über die Möhren streuen und sofort servieren.
VIOLETTER KAROTTENBISKUIT
GRUNDREZEPT
60 g Karottenpüree von geschmorten violetten Karotten | 60 g Macadamiapüree | 2 g  Salz | 20 g Zucker | 20 g Mehl  | 5 g Rote-Bete-Granulat | 1 g Gewürzmischung  aus Kreuzkümmel, Kardamom, Koriander und Kubebenpfeffer | 120 g Eiklar | 5 g Eiweißpulver

Karottenpüree und Macadamiapüree mit den restlichen Zutaten mixen, die Masse durch ein Sieb passieren und in eine ISI-Flasche füllen. Zwei N2O-Kapseln schäumen und zwei Stunden kühl stellen.
Vier Pappbecher à 200 ml jeweils zu einem Drittel mit dem Karottenteig aus dem Siphon befüllen und in der Mikrowelle bei 900 Watt etwa 40 Sekunden backen. Den luftigen Karottenbiskuit aus dem Becher gleiten lassen und sofort anrichten oder in Frischhaltefolie wickeln, damit der Teig nicht trocken wird.