Gelbflossentunfisch „Nicoise“ | Stefan Beer, Jürgen Jalowitzki
240 g Gelbflossenthunfisch in Sushi-Qualität
20 g gezupfter Friseesalat
6 Kapernäpfel
6 Datterini-Tomaten
80 g Heirloom-Tomaten
4 Wachteleier
40 g Kenia-Bohnen
8 grüne Oliven, Necellara del Belice)
80 ml Zitrusdressing
12 Kartoffelchips
Oivenöl Extra Vergine
Basilikumöl
Fleur de sel
Pfeffer
Den Tunfisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne auf allen Seiten scharf ansoutieren. Dann in 12 gleichmäßige Tranchen schneiden. Die Kapernäpfel der Länge nach halbieren. Die Datterini-Tomaten der Länge nach halbieren, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl leicht marinieren und durch erwärmen leicht confieren. Die Heriloom-Tomaten je nach Grösse vierteln oder achteln. Die Wachteleier 2 Minuten und 15 Sekunden kochen. Im Eiswasser abschrecken, schälen und der Länge nach halbieren. Die Kenia-Bohnen blanchieren und mit dem Zitrusdressing marinieren. Die Oliven halbieren und entsteinen. Alle Zutaten gelichmässig und schön auf 4 Teller verteilen und mit Kartoffelchips und Kräutern dekorieren. Mit Basilikumöl und Fleur de Sel abschmecken.
