500 g Wildschweinrückenfett

Salz

Pfeffer

Wildschweinrückenfett in Würfel schneiden. In einer Pfanne erhitzen und auslassen. Leicht abkühlen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rauchpistole und Räuchermehl in einem geschlossenen Gefäß kalt räuchern.

Röstzwiebel

1 große Küchenzwiebel

1 EL Mehl

Salz

Fett zum Frittieren

Die Zwiebel schälen und dünn aufschneiden. Zwiebelstreifen im kochenden Wasser blanchieren und dann im Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Zwiebelstreifen in einem Küchentuch sehr stark ausdrücken und auf einem weiteren Küchentuch trocknen. Mehlieren und in Fett frittieren. Herausnehmen und salzen.

Hirschhornbirnenvinaigrette 

500 ml Wildfond

200 ml  Birnensaft

250 ml  Olivenöl

100 ml Pflanzenöl

2 EL Senf

Salz 

Pfeffer

Wildfond und Birnensaft in je einem Topf bis zur Hälfte reduzieren. Anschließend zusammengießen und auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Senf hinzufügen. Langsam, unter ständigem Rühren die beiden Öle reinlaufen lassen, bis die Flüssigkeit emulgiert.

Zum Anrichten etwas Feldsalat und Rettichröllchen auf die Vinaigrette geben.

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