Glasiertes Kalbsbries | Sellerie | Erbsen | Spitzmorcheln | Sherry

Kalbsbries

10 Briesröschen à 50 g, gewässert und pariert | Mehl | reichlich geklärte Butter

Salz | Pfeffer | 100 ml reduzierte Kalbsjus | 2 EL Pankomehl, in Butter goldgelb geröstet | 2 EL frittierte Raps-Saat

Das Kalbsbries würzen, mehlieren und in reichlich geklärter Butter knusprig ausbacken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der Kalbsjus glasieren und dann mit dem Pankomehl und der Raps-Saat bestreuen.

Eingelegter Sellerie

10 Selleriescheiben mit einem Durchmesser von 6 cm und einer Stärke von 2 mm | 2 EL Rote Bete-Saft

1 TL Rote Bete-Granulat

1 EL roter Forum-Essig | Salz

Die Selleriescheiben mit dem Rote Bete-Saft, dem Rote Bete-Granulat und dem roten Forum-Essig vakuumieren und einen Tag lang durchziehen lassen. Die Scheiben aus dem Sud nehmen. Mit Salz abschmecken.

Erbsenmousseline

50 g fein gewürfelte Schalotten

Butter | 50 ml Noilly Prat  

100 ml Sahne | 500 g Erbsen

Brühe (wird evtl. zum Verdünnen gebraucht) | Salz | Muskatnuss

Die Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und komplett einkochen lassen. Mit der Sahne auffüllen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Diese Masse zusammen mit den Erbsen im Thermomix fein pürieren. Bei Bedarf mit der Brühe verdünnen. 

Sherrysauce

20 g Schalotten | 10 g Staudensellerie

10 g Weißes vom Lauch | 10 g Champignons | 50 g Morchelabschnitte

1 EL Butter | 30 ml Sherry

300 ml Geflügelfond 7 1 EL Crème fraîche | Zitronensaft | Salz

Pfeffer | frische Morcheln | Butter

Schalotten, Staudensellerie, Lauch und Champignons klein schneiden und in der Butter mit den Morchelabschnitten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Sherry ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen und mit dem Geflügelfond auffüllen.

Zirka 30 Minuten leise köcheln lassen. Passieren und zusammen mit der Crème fraîche mixen. Mit Sherry und Zitronensaft abschmecken.

Die frischen Morcheln in etwas Butter anschwitzen, zusammen mit der Sauce zum Bries servieren.

Fertigstellung

Blutampfer Micro Leafs

Kressen | Essbare Blüten

etwas Parmesan zum Gratinieren

 

Download