GEBEIZTE GOLDFORELLE
HOKKAIDOKÜRBIS | LEBERCREME | MISO | KERNÖL

©ZuGast | Bild Niklas Thiemann | Rezept Nils Henkel

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Goldforelle
1 Goldforelle, ganz, zirka 800 g | 400 g Kürbisbeize | 1 Hokkaidokürbis | 20 g Goldforellenkaviar | 12 Schildampferblättchen
8 Begonienblüten | 1 EL Kürbiskernölpuder (Kürbiskernöl mit Maltodextrose) | 1 EL Kürbiskerne, geröstet | 1 EL Puffreis

Essig-Gewürzfond
250 g Wasser | 175 g Neuburger Essig
125 g Zucker | 15 g Ingwerwurzel
2 Lorbeerblätter | 5 Pimentkörner
10 Pfefferkörner | 1 TL Senfsaat
1 TL Korianderkörner | 2 Sternanis
2 Macisblüten | 2 Kardamomkapseln

Kürbiskern-Misocreme
125 g  Basmatireis, weich gekocht | 45 g Misopaste (Shiro Miso) | 40 g Kürbiskernpüree
12 g Kürbiskernöl | 15 g Mirin | 5 g    Reisessig
1 Msp. Xanthan

Kürbis-Vinaigrette
200 g Kürbissaft | 60 g Verjus (Saft von unreifen Trauben) | 40 g Essig-Gewürzfond
15 g Kürbiskernöl | 50 g Kürbiswürfel (in Essig-Gewürzfond eingelegt) | 50 g Apfelwürfel (Granny Smith) | Salz | weißer Pfeffer
Forellen-Lebercreme
80 g Fischfond | 35 g Goldforellenleber
100 g Entenleberterrine |     Salz | Pfeffer
1 Msp. Xanthan

Wasabimousse
185 g Fischfond | 5 g Salz | 5 g Wasabipulver
4 g Zucker | 1 Tabascospritzer, grün | 5 g Limettensaft | 4 Blatt Gelatine | 165 g Schmand
70 g Sahne, geschlagen

Die Goldforelle ausnehmen und die Leber kalt stellen. Die Forelle filetieren und die Filets von Haut und Gräten befreien. Die Filets für 3 Stunden mit der Kürbisbeize marinieren.

Einen Teil des Kürbis in dünne Streifen schneiden und den Rest mit einem Kugelausstecher zu kleinen Kugeln ausstechen. Die Kürbiskugeln im Essig-Gewürzfond einmal aufkochen, dann die Streifen zufügen und über Nacht kühl stellen. Die Kürbisabschnitte entsaften, aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.

Essig-Gewürzfond Den Essig mit Wasser und Zucker aufkochen, die Gewürze zufügen und ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und heiß mit dem Kürbis in Gläser füllen. Diese verschließen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Kürbiskern-Misocreme Den weich gekochten Reis im Thermomix mit der Misopaste, Kürbiskernpüree, Kernöl, Mirin, Reisessig und Xanthan zu einem ganz glatten Püree mixen.

Forellen-Lebercreme Den Fischfond aufkochen und auf 80 Grad abkühlen lassen. Mit einem Stabmixer die Forellenleber untermixen. Die zimmerwarme Entenleberterrine durch ein feines Sieb streichen und unter die Forellenleber mixen. Die Lebercreme mit Salz und Pfefer abschmecken und bei Bedarf mit etwas Xanthan festigen.

Wasabimousse Den Fischfond aufkochen und Salz, Wasabipulver, Zucker, Tabasco, Limettensaft und die eingeweichte Gelatine unterrühren. Den Schmand unterrühren und die Masse im Thermomix kurz cremig mixen. Sobald die Masse zu stocken beginnt, die geschlagene Sahne unterheben und die Masse etwa fingerdick in ein Rahmenblech gießen und glattstreichen. Die Wasabimousse erkalten lassen und mit einem runden Ausstecher von drei Zentimeter Druchmesser austechen. Dann mit einem kleinen quadratischen Ausstecher von einem Zentimeter Kantenlänge einen Kern entfernen. Diesen quadratischen Kern durch ein entsprechendes Stück von der gebeizten Goldforelle ersetzen, die etwas höher ist als das Mousse. Die restliche Oberfläche mit Forellenkaviarkugeln bedecken und den Rand mit gepufftem Reis.

Anrichten Die Kürbiskern-Misocreme mit einem Silikonpinsel bogenförmig in tiefe Teller streichen. Je zwei Stücke der gebeizten Forelle platzieren und dazwischen je ein Wasabimousse mit Forelle und Forellenkaviar. Die marinierten Kürbisröllchen und Kugeln auflegen und dazwischen je drei Tupfer Lebercreme. Zwei Stücke vom knusprigen Kürbisbiskuit auflegen und etwas Kürbiskernölpuder auf die Forellenstücke geben. Die Kürbis-Vinaigrette in die Mitte gießen, die Schildampferblättchen, Begonienblüten und die gerösteten Kürbiskerne anrichten und servieren.

KÜRBISKERN-BISKUIT           
GRUNDREZEPT
120 g Kürbiskernmark | 180 g Eiweiß
20 g Zucker | 2 g Salz | 20 g     Mehl

Kürbiskernmark mit Eiweiß, Zucker und Salz verrühren. Das Mehl unterheben, die Masse durch ein Sieb passieren und in eine ISI-Flasche füllen. Zwei N2O-Kapseln schäumen und zwei Stunden kühl stellen. Vier Pappbecherà 200 ml jeweils zu einem Drittel mit dem Biskuitteig aus dem Siphon befüllen. Die Becher in der Mikrowelle bei 900 Watt etwa 40 Sekunden backen. Den Biskuitteig erkalten lassen, in Scheiben schneiden und im Backofen bei etwa 65 Grad knusprig trocknen lassen.

KÜRBISBEIZE              
GRUNDREZEPT
300 g Kürbisabschnitte | 100 g Staudensellerie | 50 g Champignons | 100 g Petersilie | 50 g Dill | 50 g Kerbel | 10 Pfefferkörner | 10 Thymianzweige | ½ TL Anis | 1 TL Fenchelsamen
½ Zitrone in Scheiben | ½  Limette in Scheiben | 500 g  Meersalz | 500 g Zucker, braun

Gemüse, Kräuter und Gewürze waschen, grob zerkleinern und dann durch den Fleischwolf drehen oder kurz mixen. Salz und Zucker gut vermengen und unter das Gemüse mischen, ebenso die Scheiben von Zitrone und Limette. Die Forellenfilets drei Stunden lang in dieser Masse einlegen, kühl und gut durch die Mischung bedeckt ruhen gelassen. Danach die Filets gründlich waschen und säubern.
Die Beize reicht für etwa 2 wForellenfilets.