HAFERWURZEL
KALBSBRIES IM BRATENSUD | KRÄUTERPORRIDGE STEINPILZE

©ZuGast | Bild Niklas Thiemann | Rezept Nils Henkel

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

8 kleine Haferwurzeln | 60 g Nussbutter aus gesalzener Butter | 250 g Kalbsherzbries (Mittelstücke) | Salz | weißer Pfeffer | 1 EL Mehl
80 g Kalbskopf, gekocht und gepresst | 120 g    Steinpilze | 200 g Bratensud | 2 EL    Malz-Pilz-Erde |  1 EL Haferkörner, gekocht und gepoppt | 4 Kapuzinerkresseblättchen
40 g Wildkräuter (Gundermann, Wildkresse, Schafgarbe, Blutampfer, Giersch, Taubnessel)
 
Kresse-Kräuterpüree
300 g  Sellerie, geschält und gewürfelt
150 g Brunnenkresseblätter | 150 g Kopfsalat
50 g Gundermann | 50 g Giersch | 100 g kalte Butterwürfelchen | Salz | Pfeffer

Kräuterporridge
100 g Gemüsefond | 100 g Hafersahne
80 g Haferflocken | 2 EL Kresse-Kräuterpüree
Salz | Pfeffer

Malzige Pilzerde
250 g Champignons, braun | 125 g Trompetenpilze, gewaschen | 20 g Schalottenwürfel
65 g Malzsirup Mumme | 165 g Malzbier
25 g Roggenmehl, geröstet
Die Haferwurzeln mit einer Bürste putzen und säubern, gegebenenfalls etwas abschaben und waschen. Die Wurzeln mit etwas Grün mit der Nussbutter in einem Kochbeutel vakuumieren und bei 80 Grad etwa 60 Minuten im Wasserbad garen. Sie sollen noch etwas Biss haben.
Das Kalbsbries sauber putzen, unter fließendem, kalten Wasser waschen und vomBlut säubern. Das Kalbsbries auf Küchenkrepp trocken legen, in acht Stücke von je 25 g schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. Den Kalbskopf in dünne Scheiben schneiden und im Backofen zwischen zwei Silikonmatten leicht beschwert knusprig backen. Die Steinpilze mit einer feinen Bürste säubern und portionieren, dabei acht schöne, dünne Scheiben schneiden.

Kressepüree Den Sellerie im Dämpfer bei 85 Grad weich garen und den Saft ausdrücken. Nebenbei die Brunnenkresse und den Kopfsalat etwa eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Salate ebenfalls sehr gut ausdrücken. Den noch warmen Sellerie im Thermomix mit den Salaten, den frischen Kräutern und der kalten Butter fein pürieren. Das Püree durch ein Passiersieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kräuterporridge Die Hafermilch aufkochen und die Haferflocken zufügen. Etwa 10 Minuten quellen lassen. Zwei Esslöffel Kresse-Kräuterpüree zufügen und zusammen erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und fein gehackten Wildkräutern aus der Mischung abschmecken.

Malzige Pilzerde Die Pilze  in Scheiben schneiden und mit den Schalottenwürfeln in Rapsöl anrösten. Den Malzsirup und das Roggenmehl zugeben und kurz mitrösten. Mit Malzbier ablöschen und stark einkochen, bis die Flüssigkeit klebrig an den Pilzen haftet. Die Pilze auf eine Silpatmatte geben und im Dehydrator oder im Backofen bei 60 Grad trocknen. Die trockene Masse mit den Kaffeebohnen vorsichtig mahlen, bis eine feine dunkle „Erde“ entsteht ist.

Anrichten Das Kalbsbries in Nussbutter knusprig braten. Die Haferwurzeln kurz anbraten und in der malzigen Pilzerde wälzen. Die Steinpilze ebenfalls braten und würzen. Das Kresse-Kräuterpüree mit einem Silikonpinsel von der Mitte zum Rand in tiefe Teller ziehen. Die Haferwurzel und das Bries darauf platzieren, links und rechts zwei dünne rohe Steinpilzscheiben legen. Die gebratenen Steinpilze anrichten und die Wildkräuter dazwischen stecken. Den knusprigen Kalbskopfchip anlegen und ein paar Haferkörner in das Püree streuen. Zum Schluss vorsichtig den heißen Bratensud mit dem Kräuteröl angießen und sofort servieren.
KRÄUTERÖL              
GRUNDREZEPT
80 g Brunnenkresseblätter | 60 g Spinatblätter
20 g Wildkresse | 20 g Gundermann | 20 g Giersch | 200 g Rapsöl

Spinat- und Brunnenkresseblätter in gesalzenem Wasser etwa eine Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit dem Rapsöl und den Wildkräutern etwa drei Minuten im Thermomix bei maximaler Drehzahl pürieren. Das Püree 24 Stunden kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb laufen lassen.
BRATENSUD              
GRUNDREZEPT
1 kg ganze Rinderwade | Pfeffer | weiß
100 g braune Champignons | 100 g weiße Zwiebel | 5 g Salz

Die Rinderwade in fingerdicke Scheiben schneiden, pfeffern und in wenig Rapsöl scharf anbraten. Die Champignons-und Zwiebelscheiben ebenfalls anbraten. Das Salz im Wasser auflösen, alle Zutaten zusammen in einen Kochbeutel vakuumieren und 24 Stunden bei 65 Grad garen. Das Fleisch mit dem Sud in ein Passiertuch geben und in einer Presse bis auf den letzten Tropfen auspressen. Ergibt etwa 400 g Bratensud, nach Bedarf mit einem Hühnereiweiß klären und nochmals durch ein Tuch passieren.