Huhn aus der Bresse | Andreas Schinharl
Huhn aus der Bresse „en vessie“
© ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl
Zutaten für 4 Personen
Paularde
1 küchenfertige Bresse-Poularde, zirka 800 g bis 1 kg | 10 g Fleischgewürz | 100 g Gänseleberterrine | 100 g Champignons, gewürfelt
50 ml Portwein | 1 Schweineblase (vom Metzger, gewässert) oder 1 Bratenschlauch | Salz, Pfeffer 7 | etwas Cognac
Sauce
500 ml Sauce Suprême
Die Bresse-Poularde rundum mit dem Fleischgewürz würzen. Die Gänseleberterrine würfeln, mit den Champignons und dem Trüffel in den Portwein geben und 30 Minuten marinieren. Die Gänseleber-Trüffel-Mischung in die Bresse-Poularde füllen. Die Poularde in die gewässerte Schweineblase oder in den Bratenschlauch geben und gut verschließen. Die verschlossene Poularde in einem mit Wasser gefüllten Steinguttopf (Marmite) bei schwacher Hitze im Ofen 60 Minuten köcheln lassen. Die Poularde nach Ende der Garzeit aus dem Topf nehmen und das Schweinenetz (den Bratenschlauch) entfernen. Dabei den Bratensaft auffangen.
Den Bratensaft und die Poulardenfüllung in die vorgewärmte Sauce Suprême geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit etwas Cognac parfümieren. Die Poularde häuten und das Fleisch von den Knochen lösen und in Würfel schneiden. Das Poulardenfleisch in der Sauce Suprême erwärmen und servieren.
Tipp
Die Poularde mit frischen Fettuccine oder Trüffel-Kartoffel-Schnee servieren.
