Bretonischer Hummer „Termidor“

© ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl

Zutaten für 4 Personen

Hummersoße
1 Limette | 50 g Möhre | 50 g Sellerie
50 g Schalotten | 50 g Lauch | 50 g Fenchel
1 Lorbeerblatt | 2 Basilikumblätter 400 g Sahne | Hummerkarkassen | 1 Tomate | Olivenöl
Tomatenmark | Cognac | Weißwein | Salz
Pfeffer | Sahne

Den Saft der Limette auspressen. Möhre, Sellerie, Schalotten, Lauch, Fenchel und Tomate putzen und grob würfeln. Die Karkassen mit dem Gemüse und dem Lorbeerblatt in Olivenöl anschwitzen und mit dem Tomatenmark tomatisieren. Mit Cognac ablöschen, flambieren und mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit Sahne auffüllen, aufkochen lassen und 20 Minuten ziehen lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer, Basilikum und Limonensaft abschmecken.

Sauce Bernaise  
1/2 Bund Estragon | 100 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt | 1 Schalotte | 3 Eier
200 g Butter, lauwarm | Salz | Pfeffer, weiß, ganz | Zucker

Die Estragonblätter abzupfen, beiseitelegen und die übrig gebliebenen Stiele mit Weißwein, der abgezogenen und gehackten Schalotte, dem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Salz und Zucker auf die Hälfte einkochen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, mit den Eigelben mischen und auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Anschließend die Butter in feinem Strahl unterrühren, bis die Soße bindet. Zum Schluss die Estragon Blätter fein hacken und beigeben.

Hummer
2 Möhren | 2 Knollen Sellerie | 2 Stangen Lauch | 3 Schalotten | 1 Lorbeerblatt | 1 Tomate | 2 bretonische Hummer | 1 Zucchini
4 Champignons | Cayennepfeffer | Kümmel
Senf | Pfeffer | Salz

Eine Möhre, eine Knolle Sellerie, eine Stange Lauch und eine Schalotte putzen und grob zerkleinern. Das Gemüse in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Lorbeerblatt, Kümmel und Salz hinzufügen. Die Hummer in den kochenden Gemüsefond geben und fünf Minuten sprudelnd kochen lassen. In Eiswasser abschrecken, um den Garvorgang zu unterbrechen. Zuerst die beiden Scheren vom Körper abdrehen. Den Hummer mit einem großen Kochmesser der Länge nach zerteilen. Dazu den Hummer auf ein Brett legen und zuerst das Kopfstück im unteren Teil durchstechen. Dann den Schwanz und danach den Kopf halbieren. Den Schwanz entdarmen und aus der Schale lösen. Die Scherengelenke ebenfalls aufschneiden und das Fleisch auslösen. Die Scheren selbst durch einen Schlag mit dem Messerrücken sprengen. Den kleineren Teil der Schere vorsichtig abziehen, so dass der Knorpel aus der Schere mitentfernt wird. Den Rest der Schale mit den Fingern aufbrechen und das Fleisch herausnehmen.
Die Scheren und Gelenke in nicht zu kleine Würfel und den Schwanz in Scheiben schneiden. Eine Möhre, eine Knolle Sellerie, restliche Schalotten, eine Stange Lauch und Zucchini putzen und in Streifen schneiden. Die Tomate waschen und vierteln. Die Pilze in gleichmäßige Würfel schneiden und alles anschwitzen. Mit der Hummersoße ablöschen und reduzieren lassen. Zum Schluss die Hummerwürfel dazugeben und kurz ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Limonensaft, Cayennepfeffer und eventuell etwas Senf abschmecken.
Das Ragout in die Hummerhälften füllen und mit der Sauce Bernaise überziehen.  Unter dem vorgeheizten Grill zirka zehn bis 15 Minuten gratinieren. Dazu passt gut eine Sauce Verte.