JAKOBSMUSCHEL
FERMENTIERTER BLUMENKOHL | IMPERIALKAVIAR OXALIS

© ZuGast | Bild Niklas Thiemann | Rezpete Nils Henkel

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

4 lebende Jakobsmuscheln à 300g | 60 g Imperialkaviar | 1 kleiner Blumenkohl | 200 g Milch | 50 g Nussbutter (gebräunte Butter) 120 g Blumenkohl, fermentiert | 12    Romanescoröschen, blanchiert | 20     grüne Oxalis (Sauerklee) | 12 rote Oxalis | 4 Oxalisblüten
Kohlsprossen und Blüten

Rapskernmilch
25 g Rapskernschrot | 500 g Biovollmilch mit 3,8 % Fettanteil |  3 g Salz |   25 g Rapskernöl
50 g Rapskernsaat
    
Rapskern-Milchhautchip
100 g Biovollmilch mit 3,8 % Fettanteil
3 g Milchpulver | 0,6 g Salz | 8 g Rapsschrot

Oxalis-Emulsion
120 g Gemüsefond, leicht gebunden
1 Bioei, wachsweich gekocht | 100 g Spinat
50 g Petersilienblätter | 100 g Sauerampferblätter | 50 g Sauerklee |  50 g Rapskernöl
1 Msp. Xanthan | Salz | weißer Pfeffer

Die Jakobsmuscheln mit einem nicht zu scharfen aber robusten Messer öffnen. Je schwerer die Schale zu öffnen ist, desto frischer ist die Muschel. Mit dem Messer auf der flachen Seite der Muschel nach vorne den Schließmuskel durchtrennen. Jetzt lässt sich die Muschel öffnen und man kann das Fleisch problemlos herausschneiden. Das Muschelfleisch in kaltem Wasser säubern und auf Küchenkrepp trocken legen. Den Rogen, falls vorhanden, unbedingt aufheben und mitverwenden.
Den Blumenkohl in Röschen zerteilen. Davon 12 schöne Scheiben schneiden und einen Teil sehr fein hacken. Etwa vier Esslöffel voll sollte es sein. Den restlichen Blumenkohl in Milch weich kochen und anschließend mit der Nussbutter in einem Mixer zu einem cremigen Püree pürieren, mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Rapskernmilch Das Rapskernschrot im Ofen gleichmäßig anrösten. Die Milch mit dem Rapskernschrot, Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer einmal aufkochen und zweiStunden ziehen lassen. Dann nochmals aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Rapskernöl aufmixen, die Rapskernsaat zufügen und in einem Glas 24 Stunden ziehen lassen, damit die Rapskerne weich werden. Zum Anrichten etwas Rapskernöl unterrühren, so dass kleine Rapsöl-Fettaugen entstehen.

Milchhautchip Die Milch mit Milchpulver und Salz verrühren und in eine beschichtete Pfanne mit 30 Zentimeter Durchmesser geben. Mit dem Rapskernschrot bestreuen und bei geringer Hitze langsam knusprig karamellisieren lassen und anschließend in Stücke brechen.

Oxalis-Emulsion Spinat und Petersilie waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Alles gut ausdrücken und zusammen mit Gemüsefond, Sauerampfer, Sauerklee und dem gekochten Ei im Mixer fein pürieren. Bei laufendem Gerät Xanthan und Rapskernöl nach und nach einarbeiten. Die Emulsion mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Die Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl saftig braten. Die Blumenkohlscheiben in Nussbutter braten. Das warme Blumenkohlpüree auf Teller streichen, darauf den erwärmten, fermentierten Blumenkohl und die gebratenen Blumenkohlscheiben ringsherum anrichten. Die Jakobsmuschel mit dem ebenfalls gebratenen Rogen in der  Mitte platzieren, die Romanescoröschen in etwas Butter anschwenken und ebenfalls anrichten. Den roh gehackten Blumenkohl auf die Teller streuen und von der Oxalis-Emulsion je 5 Tupfer auf die Teller auftragen. Je einen Löffel Rapskernmilch zwischen den Blumenkohl fließen lassen. Die Oxalisblätter- und Blüten sowie die angebratenen Kohlsprossen und Blüten platzieren. Je eine schöne Nocke Imperialkaviar auf die Muscheln setzen und den Rapskern-Milchhautchip anlegen, servieren.

FERMENTIERTER BLUMENKOHL       
GRUNDREZEPT
1 Kg Blumenkohl | 500 g Wasser | 25 g helle Misopaste | 12 g Salz | 12 g Zucker | 4 g weißer Kümmel, gemahlen | 2 g weißer Pfeffer

Den Blumenkohl in feine Röschen zupfen,  die Strünke etwa 1 mm dick hobeln. Den Blumenkohl mit Salz und Zucker in einen Steinguttopf geben, Wasser mit Misopaste, Salz, Zucker, Kümmel, und Pfeffer verrühren, mit dem Blumenkohl vermengen und mit einem Stein beschweren. Etwa zwei bis drei Wochen milchsauer vergären lassen.