Lasagne von der Jakobsmuschel mit Safran-Kerbel

© ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl

Zutaten für 4 Personen

1 Bund Kerbel | 100 ml Weißwein | 2 Schalotten | 1 Lorbeerblatt | Pfefferkörner 7 | 2 Eigelb
130 g Butter | 1 g Safran | 300 ml Fischfond
50 ml Wermut | 2 Avocados | 6 Jacobsmuscheln | 1 Packung Lasagneplatten | Salz, Pfeffer

Die Kerbelblätter abzupfen, beiseitelegen und die übrig gebliebenen Stiele mit Weißwein, der abgezogenen und gehackten Schalotte, dem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Salz und Zucker auf die Hälfte einkochen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, mit den Eigelben mischen und auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Anschließend die Butter in feinem Strahl unterrühren, bis die Soße bindet. Zum Schluss die Kerbel-Blätter fein hacken und zusammen mit dem Safran beigeben.
Jakobsmuscheln waschen und halbieren. Die Avocados schälen, das Fruchtfleisch in drei Millimeter dicke Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher, in etwa mit dem Durchmesser der Jakobsmuscheln, Kreise ausstechen.
Die Lasagneplatten mit einer runden Ausstechform ausstechen. Einen ausreichend großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, kräftig salzen und pfeffern. Die Lasagne platten circa drei Minuten garen. Jakobsmuscheln und Avocados melieren und goldgelb in Butter anbraten.
Lasagneplatten, Avocados und Jakobsmuscheln stapeln. Mit Safran-Kerbel-Schaum beträufeln