Jakobsmuschel von Tristan Brandt

4 ganze, frische Jakobsmuscheln
Butter
Bergkristallsalz

Die Jakobsmuschel aufbrechen, den Corail zur Seite legen. Das Muschelfleisch putzen. Kurz in der Butter anbraten. Kurz vor dem Servieren mit etwas Bergkristallsalz bestreuen. 

Passionsfruchtsauce
1 rote Chili
2 Schalotten
1 Knoblauchzehen
geröstetes Sesamöl
500 g Passionsfruchtmark
1 Stange Zitronengras
2 Kaffir-Blätter
etwas Fischsauce
200 g Zucker
100 g Fischfond

Chili klein schneiden. Mit der gewürfelten Schalotte und dem geschälten und klein geschnittenen Knoblauch in etwas Sesamöl anrösten. Passionsfruchtmark dazugeben. Das Zitronengras andrücken und in die Masse legen. Die Kaffir-Blätter hineingeben. Fischsauce, Zucker und Fischfond in die Masse geben. Die Sauce eine Stunde lang kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und abschmecken. Bei Bedarf leicht abbinden. 

Selleriepüree
400 g Sellerie
200 g Sahne
etwas Butter
Bergkristallsalz

Den Sellerie putzen und klein schneiden. Die Sahne in einem Topf erhitzen und den Sellerie dazugeben. Mindestens 40 Minuten lang kochen lassen. Die ganze Sahne soll einreduziert sein. Die Masse im Thermomix fein mixen (oder mit einem normalen Mixer). Mit etwas Butter und Salz abschmecken. Ein gutes Püree braucht nicht viele Zutaten!

Zitronen-Gel
180 g Zitronensaft
75 g Limettensaft
75 g Kalamansisaft
35 g Ingwerwasser
180 g Wasser
180 g Zucker
21 g Agar Agar 

Zitronensaft, Limettensaft, Kalamansisaft, Ingwerwasser, Wasser und Zucker in einen Topf geben und mit Agar Agar aufkochen. In eine Form gießen und kalt werden lassen. Die Masse im Thermomix fein mixen (oder mit einem normalen Mixer).

Süß-Saurer Fond
100 g Zucker
100 g Weißwein
100 g Weißweinessig
100 g Sellerie

Zucker, Weißwein und Weißweinessig aufkochen. Den Sellerie putzen und fein schneiden, weich kochen. Noch warm in die Sauce geben. Kalt stellen.

Korianderöl
1 Bund frische Korianderblätter
500 ml neutrales Traubenkernöl
Eis zum Kühlen

Korianderblätter und Öl im Thermomix auf Stufe 5 und bei 80 Grad mixen. Das Öl in eine Schüssel auf Eis geben und kühlen. In einen Spritzbeutel geben und an einem kühlen Ort aufhängen, damit sich die Trübstoffe absenken können. 

Beurre Blanc
2 Schalotten
etwas Öl
2 Lorbeerblätter
etwas weißer Pfeffer
150 g Noilly Prat
300 g weißer Portwein
900 ml Fischfond
500 g Butter
Bergkristallsalz

Schalotten schälen und würfeln. In etwas Öl anschwitzen. Lorbeerblätter und weißen Pfeffer dazugeben. Mit Noilly Prat und Portwein ablöschen. Mit dem Fischfond auffüllen und zwei Stunden simmern lassen. Den Schaum abschöpfen. Passieren, mit Salz abschmecken und mit der Butter mixen. 

Fertigstellen
1 Sellerieknolle
Salz
frischer Koriander
Salz
Zitronensaft

Den Sellerie putzen und im Backofen auf dem Salz garen. Einen Teil der Sellerieknolle in sehr kleine Würfel schneiden und den restlichen Teil in größere Würfel. Die kleinen Würfel mit dem Koriander, Salz und Zitronensaft abschmecken. 

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