Kabeljau mit Feigensenf und Wurzelgemüse

© ZuGast | Bild Claudia Thoma | Rezept Tobias Peyerl und Michael Schinharl

Zutaten für 4 Personen

750 g Kabeljau | 1 kg Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel) | 100 ml Fischfond | 50 g Feigensenf | 10 g Curry Pulver (z.B. von Ingo Holland) | 100 ml trockenen Weisswein | 100 ml Sahne | 2 Schalotten | 1 Knoblauchzehe | 50 ml Milch | 50 g Butter | Saft einer 1/2 Zitronen | Salz | Pfeffer Zucker | Kümmel | Butter

Die Kabeljaufilets von Haut und Gräten befreien. Die Filets in etwa 160 g schwere Stücke schneiden und mit etwas Feigensenf bepinseln. Das Wurzelgemüse schälen und in  gleichmässige Würfel schneiden. In einem Bräter anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Weisswein ablöschen. Wenn der Weisswein etwas einreduziert ist mit Fischfond auffüllen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und einer Spur Kümmel abschmecken. Die Kabeljau-Filets auf das Gemüse legen und bei zirka 75 Grad zirka 10 Minuten garen.
Für die Sauce die Schalotten und den Knoblauch grob würfeln und in etwas Butter farblos anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und wieder einreduzieren lassen. Mit Fischfond und Sahne auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Curry-Pulver und etwas Feigensenf mixen. Die Soße mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Vor dem Servieren mit etwas kalter Butter aufmontieren.