Herbst: Kalbsschulter | Kürbis | Champignons

Kalbsschulter Souse Vide
600 g Kalbsschulter
Meersalz
50 ml Rapsöl
100 ml Schmorkalbsjus

Die Kalbsschulter vakumieren und bei 62 Grad 11 Stunden im Souse-Vide-Becken garen. Trockentupfen, salzen und kräftig mit dem Rapsöl anbraten. Das überschüssige Fett abtupfen und das Fleisch in Würfel schneiden. In der Kalbsjus warm halten und zum anrichten in Portionen schneiden.

Kürbispüree
300 g Muskatkürbis (1/2 Kürbis)
Olivenöl
100 g Schalotten
50 g Butter
1 TL Madrascurry
80 ml Weißwein
2 Prisen Meersalz

Den halben Kürbis salzen und mit dem Olivenöl beträufeln. 60 Minuten in vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft garen. Herausnehmen und das Kürbisfleisch mit einem Löffel in groben Stücken herausbrechen. Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. In  einer Pfanne in der Butter dünsten, dabei nicht braun werden lassen. Mit dem Curry bestäuben und nach 2 Minuten und mit andünsten. Mit Weißwein ablöschen. Die Pfanne mit einem Deckel schliessen und auf ganz kleiner Hitze mit  3 Minuten garen. Mit etwas Salz abschmecken. In einem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Abschmecken.

Muskatkürbis süß-sauer
200 g Muskatkürbis
2 EL Olivenöl
80 g Schalotten
12 g frischen Ingwer
25 g eingelegten Ingwer
50 ml Weißweinessig
120 ml Weißwein
5 EL Waldhonig
2 Prisen Meersalz

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Olivenöl glasig dünsten. Den frischen und den eingelegten Ingwer in feine Würfel schneiden und zugeben. Mit dem Weißweinessig ablöschen, kurz reduzieren lasse und den Weißwein zugeben.  Eine weitere Minuten köcheln lassen. Mit Honig und Salz abschmecken. In der Zwischenzeit den Kürbis schälen, in etwa 3 mm große Würfel schneiden und zu dem Fond geben. Einmal aufkochen. Heiß in ein Einmachglas füllen und sofort verschließen.

Kürbiskompott
200 g Kürbis
3 Prisen Meersalz
1 Prise Zucker
4 EL hochwertiges Olivenöl

Den Kürbis halbieren, salzen, zuckern und mit dem Olivenöl beträufeln. Den Kürbis im Backofen bei 180 Grad 60 Minuten garen. Herausnehmen und das Kürbisfleisch mit einem Löffel in groben Stücken herausbrechen. In einem Topf erwärmen und mit einer Gabel zerdrücken. Abschmecken.

Kürbiskerne rösten und zerstoßen
Champignons mit einem Trüffelhobel in feine Scheiben hobeln und sofort anrichten.

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