Kirschtarte

500 g Kirsch-Mark (Boiron)  

100 g Zucker 

275 g Eigelb 

125 g Butter                   , 

40 g Zucker 

250 g Mehl, Typ 405

1 TL Salz 

125 g Wasser 

Butter für die Form

Mehl zum Mehlieren

Kirschmark, Zucker und Eigelb 2 Minuten mit dem Zauberstab mixen.

Butter und Zucker schaumig schlagen bis die Butter weiß ist. Mehl und Salz dazugeben und nochmals aufschlagen. Dabei das Wasser dazugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und 2 Stunden kalt stellen. Eine Form mit Butter bestreichen und mehlieren, das Mehl gut abklopfen. Den Teig 3 Zentimeter dick ausrollen und in die Form legen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen blind backen. Den Teig auskühlen lassen. Die Kirsch-Masse auf den Teig gießen und im auf 93 Grad vorgeheizten Backofen während 1 ½ Stunden garen, dabei ein Gefäß mit Wasser in den Ofen mit hineinstellen. Die fertige Tarte im Tiefkühler gut durchfrieren lassen. Im gefrorenen Zustand aus der Form nehmen. Man kann dazu einen Bunsenbrenner benutzen: damit entlang der Form fahren und sie erhitzen, bis sich die Tarte löst. Die Tarte in gleich große Stücke schneiden.

Kirsch-Cannelloni 

250 g Kirsch-Mark (Boiron)

40 g Isomalt-Zucker

10 g Glucose 

5 g Agar Agar 

Das Kirsch-Mark in einen Topf geben, mit Isomalt, Glucose und Agar Agar unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Dünn auf eine Silikonmatte aufstreichen und vier Stunden bei Zimmer-temperatur auskühlen lassen. Die Masse von der Silikonmatte lösen, in Rechtecke schneiden und wieder auf die Silikonmatte legen. Zwei Tage lang im Holdomat (oder im lauwarmen Backofen) trocknen. Unter einer Wärmelampe die Rechtecke zu Canneloni formen.

Crumble

150 g Butter 150 g Zucker

150 g Mandelgrieß 

150 g Mehl 

Butter und Zucker schaumig schlagen. Mandelgrieß und Mehl dazugeben, zu Streuseln formen. Auf ein Backblech geben und im auf 170 Grad vorgeheizten Backofen 12 Minuten backen. Auskühlen lassen. 

Senfsaat

4 EL Zucker 

200 ml Weißwein 

200 ml Apfelsaft 

250 g Senfsaat  

2 EL süßer Senf 

2 EL mittelscharfer Senf 

In einer Pfanne aus Zucker und Weißwein ein helles Karamell herstellen. Mit Apfelsaft ablöschen. Die Senfsaat dazugeben und weichkochen. Mit süßem und mittelscharfem Senf abschmecken. Abkühlen lassen.

Schokoladen-Mousse

5 Eier  

200 g Zucker

1 Tasse Espresso 

300 g Kuvertüre von Original Beans 

1 LL geschlagen Sahne 

Eier und Zucker über dem Wasserbad schaumig schlagen. Den kalten Espresso hineingießen. Die Kuvertüre schmelzen und in die Masse gießen.  Verrühren. Die Masse auskühlen lassen. Die ge-schlagene Sahne unterheben. Einen Tag lang fest werden lassen.

Schokoladen-Eis

240 g Eigelb  

200 g Zucker

1 L Sahne

300 g Kuvertüre von Original Beans 

240 g Glucose  

2 g Xanthan

2 g Locuzoon

Eigelb, Zucker und Sahne über dem Wasserbad schlagen und zur Rose abziehen. Vom Wasserbad nehmen und die Schokolade darin schmelzen lassen. Mit dem Zauberstab die Glucose, das Xanthan und das Lucuzoon in die Masse mixen. Auf ein Blech gießen und auskühlen lassen. In die Eismaschine geben und frieren.

Kirsch-Gelee

500 g Kirsch-Mark (Boiron)  

4 g Agar Agar 

4 g Gelan 

Kirschmark, Agar Agar und Gelan unter ständigem Rühren aufkochen. In einer flachen Form aus-kühlen lassen. Anschließend im Thermomix glatt mixen.

Baiser 

100 g Eiweiß  

240 g Zucker 

Eiweiß mit Zucker aufschlagen. In einen Spritzbeutel füllen und Tupfer auf eine Silikonmatte dres-sieren. Einen Tag lang bei 65 Grad im Holdomat (oder Backofen) trocknen lassen.

Die Kirschtarte auf die Teller verteilen, mit dem Kirsch-Crumble bestreuen. Aus Eis und Mousse je eine Nocke formen und auf die Tarte setzen. Je eine Canneloni obendrauflegen. Je ein oder zwei Baiser auf die Tarte legen. Mit ein bisschen Kirsch-Gelee und der Senfsaat verfeinern. 

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