Königsmakrele | Ponzu | Avocado | Misoeigelb | Daikon | Shiso

© ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezepte Christian Sturm-Willms

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

TATAR
120 g Königsmakrele, Shisosalz, Pfeffer, Sesamöl, Limettensaft
Die Makrele fein hacken, mit Shisosalz, Pfeffer, Sesamöl sowie Limettensaft abschmecken.

SASHIMI-SALAT
80 g Königsmakrele
50 g Rettich
4 Shisoblätter
5g Sesam
Mit einem japanischen Sushimesser die Makrele in dünne Scheiben schneiden und kalt stellen. Rettich und Shisoblätter in Julienne schneiden, in Eiswasser legen, ebenfalls kühl stellen. Den Sesam ohne Öl rösten.

MISO SUPPE
250 ml Dashifond ( Fond aus Wasser und Bonitoflocken )
30 ml Mirin
30 ml Ozeki-Sake
30 ml Sojasauce
20 g Dashipulver
50 g Misopaste Hell / Dunkel
3 g Salz
Alle Zutaten zusammen aufkochen.

ALS EINLAGE
20 g Seidentofu
20 g Frühlingslauch
20 g Wakame Algen
Alles kleingeschnitten in die Misusuppe geben.

TATAKI
150 g Königsmakrele
Am Stück kurz von jeder Seite anbraten, mit einer Buttermisosauce abschmecken.

BUTTERMISOSAUCE
10 g Misopaste
10 ml Sojasauce
10 ml Mirin
10 ml Sake
50 g Butter
2 g Salz
Limettenabrieb
Alle Zutaten zusammen aufkochen.

AVOCADO-CRÈME
1 1/2 Avocado
Salz, Pfeffer, Limettensaft
Alle Zutaten im Thermomix glatt und fein

JAPANISCHE MISO-EI-CRÈME
Japanische Sushi-Mayonnaise mit heller Misopaste anrühren und nach Belieben mit Salz, Chili und Yuzu abschmecken.

PONZU-SAUCE
30 ml Mirin
30 ml Reisessig
30 ml Bonitofond
20 ml Frisch gepresster Zitronensaft
10 ml Sojasauce
Alle Zutaten zusammen aufkochen, anschließend auskühlen lassen.

PANKO-CRUNCH
55 g Pankomehl
20 g Cashew-Nüsse
Das Pankomehl rösten. Die Nüsse ebenfalls rösten und fein hacken. Beides gut vermengen.

AKA-OROSH
30 g Daikon (Rettich)
Den Rettich mit einer feinen Zestenreibe reiben und mit etwas Chilipaste aromatisieren.

BEKKOH-TAMAGO
6 Eeier
Miso, Sake, Mirin, Sojasauce
Eier bei 67 C° 15 Minuten dämpfen, in Eiswasser abschrecken. Nach dem auskühlen die Eier aufschlagen und das gestockte Eigelb entnehmen. In einer Paste aus Miso, Sake, Mirin und Sojasauce zirka 24 Std einlegen. Anschließend aus der Paste nehmen und unter Wasser gut abspülen.

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