LUMA
Luma (Roast) Beef | Chicorée | Alblinsen Liebstöckel | Schmorpaprika | gratinierte Griesschnitte | Gulaschsaft
LUMA-Roastbeef
5 LUMA-Steaks à je ca. 250g
geklärte Butter | Salz | Pfeffer
Aus je einem Steak zwei Portionen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in der geklärten Butter scharf anbraten und medium rare garen.
Liebstöckelöl
1 Bund Liebstöckel | 150 ml Pflanzenöl
Liebstöckel und Pflanzenöl im Thermomix mixen (oder mit dem Stabmixer).
Chicorée
30 Chicoréeblätter | 2 EL Reis-Essig (Otafuku) | 1 EL Apfelessig
3 EL Senfgurkenfond
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
Die Chicoréeblätter mit dem Reis- und dem Apfelessig sowie dem Senfgurkenfond vakuumieren und 1 ½ Stunden ziehen lassen. Abtropfen und mit dem Schnittlauch bestreuen.
Griesschnitte
500 ml Sahne | 1 TL gehackter Rosmarin | 1 TL gehackter Thymian
150 g Polentagrieß | 100 g geriebener Parmesan | 2 Eigelb | Salz | Pfeffer
etwas Parmesan zum Gratinieren
Die Sahne mit dem Rosmarin und Thymian aufkochen. Die Polenta dazugeben und kurz abbrennen. Dann den geriebenen Parmesan einarbeiten. Die Eigelbe dazugeben und eine möglichst glatte Masse herstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse zwei Zentimeter hoch ausstreichen und erkalten lassen. Zylinder von drei Zentimetern Durchmesser ausstechen, vor dem Servieren erhitzen und mit etwas Parmesan gratinieren.
Alblinsen
100 g Alblinsen | 10 g Schalottenwürfel
10 g Speckwürfel | 15 ml Weißwein
15 g Butter | 30 g Paprikastreifen, geschmort | 1 EL Chardonnay-Essig
1 TL fein gehackter Liebstöckel
Gemüsebrühe
Die Linsen zusammen mit den Schalottenwürfeln und dem Speck in einer Sauteuse anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die Gemüsebrühe zufügen, ähnlich wie bei der Zubereitung eines Risottos. Sobald die Linsen gar sind, die Butter, den Liebstöckel und die Paprika dazugeben. Mit Salz und Essig sowie Pfeffer abschmecken.
Geschmolzene Zwiebeln
300 g feine Zwiebelstreifen | 1 EL Butter
1 EL Crème double | 1 EL fein geschnittener Schnittlauch | Abrieb von 1 Zitrone
Salz | Pfeffer | Chardonnay-Essig
Die Zwiebelstreifen in der Butter anschwitzen und weich dünsten. Crème double, Schnittlauch und Zitronenabrieb dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.
Gulaschsaft
500 g gewürfelte Rinderschulter
500 g feine Zwiebelstreifen
etwas geklärte Butter | 1 EL Paprika, edelsüß | 1 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein | 1 L kräftiger Rinderfond | 150 g Pelati Tomaten
30 ml Piment d’Espelette-Essig
10 ml Thai Kitchen-Fischsauce
2 fein gehackte Knoblauchzehen
1 TL gerösteter und fein gemörserter Kümmel | Abrieb von 2 Zitronen
1 Espressolöffel Piment d’ Espelette
1 Msp. Zitronenpfeffer | 1 Lorbeerblatt
4 Majoranzweige | Salz | Pfeffer
3 Flocken eiskalte Butter
Fleisch und Zwiebeln in der geklärten Butter anschwitzen und mit Paprikapulver würzen. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen und mit dem Rinderfond auffüllen. Tomaten und Piment-d’Espelette-Essig dazugeben. Knoblauchzehen, Kümmel, Zitronenabrieb, Piment d’Esplette, Fischsauce, Zitronenpfeffer, Lorbeerblatt und Majoranzweige in den Topf geben. Köcheln, bis das Fleisch weich ist. Den Fond passieren und abermals um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der eiskalten Butter leicht binden.
Kräutermayonnaise
30 g Eigelb | 3 g Senf
Saft von 1 Limette
40 ml Pflanzenöl
120 ml Kräuteröl | Salz
Eigelb, Senf und Limettensaft mixen, das Pflanzen- und das Kräuteröl tröpfchenweise einfließen lassen und weitermixen. Mit Salz abschmecken.
Crème aus fermentiertem Knoblauch
100 g Schwarzer Knoblauch
2 EL Wasser | Salz
Tintenfischtinte
Schwarzen Knoblauch mit Wasser, Tintenfischtinte und Salz vermengen, einfrieren und anschließend mehrmals pacossieren. Durch ein feines Sieb streichen.
Fertigstellung
Mini-Paprika
Micro Leaves-Basilikum
Friséesalatblättchen
Essbare Blüten