Luma (Roast) Beef | Chicorée | Alblinsen Liebstöckel | Schmorpaprika | gratinierte Griesschnitte | Gulaschsaft

LUMA-Roastbeef

5 LUMA-Steaks à je ca. 250g 

geklärte Butter | Salz | Pfeffer

Aus je einem Steak zwei Portionen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in der geklärten Butter scharf anbraten und medium rare garen.

Liebstöckelöl

1 Bund Liebstöckel | 150 ml Pflanzenöl

Liebstöckel und Pflanzenöl im Thermomix mixen (oder mit dem Stabmixer). 

Chicorée

30 Chicoréeblätter | 2 EL Reis-Essig (Otafuku) | 1 EL Apfelessig

3 EL Senfgurkenfond 

1 EL fein geschnittener Schnittlauch 

Die Chicoréeblätter mit dem Reis- und dem Apfelessig sowie dem Senfgurkenfond vakuumieren und 1 ½  Stunden ziehen lassen. Abtropfen und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Griesschnitte

500 ml Sahne | 1 TL gehackter Rosmarin | 1 TL gehackter Thymian

150 g Polentagrieß | 100 g geriebener Parmesan | 2 Eigelb | Salz | Pfeffer

etwas Parmesan zum Gratinieren

Die Sahne mit dem Rosmarin und Thymian aufkochen. Die Polenta dazugeben und kurz abbrennen. Dann den geriebenen Parmesan einarbeiten. Die Eigelbe dazugeben und eine möglichst glatte Masse herstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse zwei Zentimeter hoch ausstreichen und erkalten lassen. Zylinder von drei Zentimetern Durchmesser ausstechen, vor dem Servieren erhitzen und mit etwas Parmesan gratinieren. 

Alblinsen

100 g Alblinsen | 10 g Schalottenwürfel

10 g Speckwürfel | 15 ml Weißwein

15 g Butter | 30 g Paprikastreifen, geschmort | 1 EL Chardonnay-Essig

1 TL fein gehackter Liebstöckel

Gemüsebrühe

Die Linsen zusammen mit den Schalottenwürfeln und dem Speck in einer Sauteuse anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach die Gemüsebrühe zufügen, ähnlich wie bei der Zubereitung eines Risottos. Sobald die Linsen gar sind, die Butter, den Liebstöckel und die Paprika dazugeben. Mit Salz und Essig sowie Pfeffer abschmecken.

Geschmolzene Zwiebeln

300 g feine Zwiebelstreifen | 1 EL Butter

1 EL Crème double | 1 EL fein geschnittener Schnittlauch | Abrieb von 1 Zitrone

Salz | Pfeffer | Chardonnay-Essig

Die Zwiebelstreifen in der Butter anschwitzen und weich dünsten. Crème double, Schnittlauch und Zitronenabrieb dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Gulaschsaft

500 g gewürfelte Rinderschulter 

500 g feine Zwiebelstreifen 

etwas geklärte Butter | 1 EL Paprika, edelsüß | 1 EL Tomatenmark

100 ml Rotwein | 1 L kräftiger Rinderfond | 150 g Pelati Tomaten

30 ml Piment d’Espelette-Essig

10 ml Thai Kitchen-Fischsauce

2 fein gehackte Knoblauchzehen

1 TL gerösteter und fein gemörserter Kümmel | Abrieb von 2 Zitronen

1 Espressolöffel Piment d’ Espelette

1 Msp. Zitronenpfeffer | 1 Lorbeerblatt

4 Majoranzweige | Salz | Pfeffer

3 Flocken eiskalte Butter

Fleisch und Zwiebeln in der geklärten Butter anschwitzen und mit Paprikapulver würzen. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Auf die Hälfte einkochen lassen und mit dem Rinderfond auffüllen. Tomaten und Piment-d’Espelette-Essig dazugeben. Knoblauchzehen, Kümmel, Zitronenabrieb, Piment d’Esplette,  Fischsauce, Zitronenpfeffer, Lorbeerblatt und Majoranzweige in den Topf geben. Köcheln, bis das Fleisch weich ist. Den Fond passieren und abermals um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der eiskalten Butter leicht binden. 

Kräutermayonnaise

30 g Eigelb | 3 g Senf

Saft von 1 Limette

40 ml Pflanzenöl

120 ml Kräuteröl | Salz

Eigelb, Senf und Limettensaft mixen, das Pflanzen- und das Kräuteröl tröpfchenweise einfließen lassen und weitermixen. Mit Salz abschmecken. 

Crème aus fermentiertem Knoblauch

100 g Schwarzer Knoblauch

2 EL Wasser | Salz

Tintenfischtinte

Schwarzen Knoblauch mit Wasser, Tintenfischtinte und Salz vermengen, einfrieren und anschließend mehrmals pacossieren. Durch ein feines Sieb streichen.

Fertigstellung

Mini-Paprika 

Micro Leaves-Basilikum 

Friséesalatblättchen

Essbare Blüten

 

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