Marinierter Kingfisch | Claus-Peter Lumpp
Marinierter Kingfisch auf schwarzem Reis aus der Lombardei mit Orangenblüten-Kardamomsauce
© ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezept Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner, Hotel Bareiss, Baiersbronn
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
300 g filetiertes Kingfischfilet (alternativ Forelle oder Saibling)
je 50 g Tobiko-Kaviar rot und grün
Staudensellerieblätter und gemischte Kresse zum garnieren
100 ml Limonenöl
100 g schwarzer Reis aus der Lombardai
ein Schuss Rotwein zum ablöschen
ca. 400 ml Gemüsebrühe
2 EL Schalotten in feine Würfel geschnitten
500 ml frisch gepresster Orangensaft
1 TL Orangenblüten
Gewürze: 8 Stück Kardamom, 1 kleines Lorbeerblatt,
1 Nelke, 1 Sternanis
2 EL Cointreau
1 EL Cognac
etwas Butter für das Risotto und zum aufmontieren der Sauce
Meersalz, Salz, Pfeffer
KINGFISCH
Den Fisch in 12 gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Hälfte des Limoneöles auf ein Blech geben und die Kingfischscheiben darauf legen, mit etwas Meersalz würzen, 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, ab und zu die Scheiben mit dem Öl übergiessen. Jeweils zwei Scheiben gegeneinander zusammen legen und Garnieren: zuerst mit dem roten Tobiko-Kaviar dann mit dem grünen, dann Staudensellerieblätter und zum Schluss die Kresse. Nochmal Limonenöl darüber träufeln und abermals mit etwas Meersalz würzen. Später mit einer breiten Winkelpalette auf dem heißen Reis anrichten.
SCHWARZER REIS
mit 1 EL Schalottenwürfel in etwas Limonenöl und Butter anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und mit der Hälfte der Brühe auffüllen. Leicht würzen mit Salz und Pfeffer und bei schwacher Hitze solange köcheln lassen, bis diese ganze Brühe eingekocht ist. Nach und nach die restliche Brühe solange dazugeben, bis der Reis weich gekocht ist, was zirka 40 Minuten dauert. Zum Schluss etwas Butter dazu geben und cremig rühren, nochmals abschmecken.
ORANGENBLÜTEN-KARDAMOMSAUCE
1 El Schalottenwürfel, Kardamom, Gewürze und Orangenblüten in etwas Butter ohne Farbe anziehen. Mit Ciontreau und Cognac ablöschen und mit dem Orangensaft auffüllen und langsam auf die Hälfte einkochen lassen. Kurz mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals etwas einkochen, dann mit einem Stück Butter und Limonenöl cremig aufmontieren.
