Mufflon | Birne | Granatapfel | Ossobuco | Frikandeau | Rücken im Saftcrêpe
Ossobuco vom Mufflon
12 Beinscheiben, aus dem Mufflon-Bein gesägt, 1 ½ bis 2 Zentimeter dick (kleinere Stücke für die Sauce verwenden)
100 g Sellerie, in 1 Zentimeter große Würfel geschnitten
100 g Karotte, in 1 Zentimeter große Würfel geschnitten
100 g Schalotten, in der Schale, gewürfelt
1 TL Tomatenmark
200 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
600 ml dunkler Lammfond
Salz
Pfeffer
Öl zum Braten
1 EL eiskalte Butter
Sellerie- und Karotten-Würfel in etwas Öl in einem Topf anrösten. Die Schalottenwürfel dazugeben und mitrösten. Das Tomatenmark mitrösten. Mit Rotwein, rotem Portwein und Lammfond ablöschen. Zwei Stunden köcheln lassen. Anschließend passieren. Die Beinscheiben würzen und anbraten. Mit dem Fond aufgießen und eine Stunde schmoren lassen. Die Sauce abschöpfen und mit der kalten Butter binden.
Birnen-Chutney
1 Schalotte, geschält, gewürfelt
2 feste Birnen, geschält und gewürfelt
1 Msp. Senfsaat
etwas Birnen-Melissen-Saft vom Obsthof Retter
etwas Hirschbirnen-Brand vom Obsthof Retter
Birnenessig oder weißer Balsamico
Chili
Die Schalotten ohne Fett anschwitzen und die Birnenstücke kurz mit anschwitzen. Die Senfsaat kurz mitrösten und mit dem Birnensaft ablöschen. Einkochen lassen und mit Hirschbirnen-Brand und Essig verfeinern. Nach Belieben mit Chili schärfen und beim Anrichten auf die Ossobuco-Scheiben geben.
Frikandeau
600 g Mufflon Frikandeau (das vordere Stück der Keule, gespickt)
etwas Hirschbirnen-Brand vom Obsthof Retter
Salz
Pfeffer
Thymian
1 EL Traubenkernöl
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Traubenkernöl und Thymian würzen. Einen Schuss Hirschbirnen-Brand dazugeben und alles vakuumieren. Bei 58 Grad im Sous-Vide-Garer 30 Minuten garen. Aus dem Vakuum nehmen und auf dem Big Green Egg über dem Holzkohlefeuer angrillen. In Tranchen schneiden und servieren.
Rücken im Saftcrèpe
Saftcrèpes
40 g Sahne
60 ml Granatapfel-Saft vom Obsthof Retter
65 g Mehl
1 Ei
Salz
Sahne, Saft, Mehl, Ei und Salz verrühren. Aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne Crèpes backen.
400 g Mufflon-Rücken, geputzt
Salz
Pfeffer
80 g Brät
etwas Spinat zum Färben
etwas Nussbutter
Den Mufflon-Rücken mit Salz und Pfeffer würzen. Anbraten. Das Brät mit etwas Spinat einfärben und dünn auf die vorbereiteten Crèpes streichen. Den Mufflon-Rücken in vier gleich große Stücke schneiden und in die Crèpes einrollen. Die Rollen zunächst in Frischhaltefolien einschlagen und dann ganz fest in Alufolie eindrehen. Im auf 90 Grad vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen. Auspacken und in der Nussbutter anbraten. Tranchieren und servieren.
Dieses Gericht kann man auch mit Lammrücken herstellen.