RACAN-TAUBEN-CARPACCIO | RINDERSCHULTER
PAPRIKA | SARDELLE

Die Pilze und die Schalotten in Olivenöl anschwitzen und leicht salzen, Die Sardellenfilets dazugeben und mit Fond Blanc auffüllen. Köcheln lassen bis alles richtig weich ist und Die Flüssigkeit weg ist. Mit Zucker würzen. Zu  einem feinenPüree mixen.

INNEREIEN-sandwich
½ Schalotte feinst gewürfelt | ½ Knoblauchzehe | 1 EL Butter | Innereien von 1 Taube (Herz und Leber) | 1 Zweig Thymian, fein gehackt | 1 Scheibe Toastbrot | 1 EL Butter
1 EL Pflanzenöl | Salz | Pfeffer aus der Mühle

Die Schalotten und Knoblauch in der Butter anschwitzen und zur Seite stellen. Die Innereien mit einem Messer fein hacken und unter die Schalottenmasse heben. Den Thymian dazugeben.
Von der Toastbrot-Scheibe die Rinde abschneiden und dann halbieren. Die Innereienmasse auf eine Scheibe verteilen und mit der zweiten Scheibe Brot abdecken.
In Öl mit Butter goldbraun braten. Anschliessen in 4 gleich große Stücke schneiden.

Den fertig angerichteten Teller mit Passe-Pierre-Algen, Bronzefenchel und Portulak garnieren.

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