REHBEUSCHERL | GLASIERTER AAL

Rehbeuschel
1 Rehherz
1 Rehlunge
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
200 g Schalotten, feinst gewürfelt
1 EL Pflanzenöl
100 ml Champagneressig
1 große mehligkochende Kartoffel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
3 EL Sahne, halbsteifgeschlagen
1 große Essiggurke, in feinen Streifen geschnitten
Gehackte Petersilie

Das Herz und die Lunge in kaltem Wasser wässern. In einem großen Topf ausreichend Wasser geben. Karotte, Staudensellerie, Lorbeer und Wacholder dazugeben und kräftig salzen. Aufkochen und die gewässerten Innereien in den Topf geben. Langsam weich kochen. Wenn das Fleisch weich herausnehmen und in feine Streifen schneiden.
Die Schalotten in etwas Öl anschwitzen und die Kartoffel mit einer feinen Reibe dazu reiben. Alles nochmal richtig anschwitzen und mit dem Champagneressig ablöschen. Anschließend mit 250 ml von dem Kochfond auffüllen und köcheln lassen bis die gewünschte Bindung durch die Kartoffel entstanden ist. Die Streifen von Lunge, Herz und Essiggurke zugeben und abschmecken. Vor dem Servieren die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben so dass ein leichter Schaum entsteht.

Glacierter Räucheraal
200 g Räucheraal
50 ml Teriaky-Sauce
Den Aal putzen und von allen Gräten und Haut befreien. Mit der Teriakysauce vaccumieren und während 5 Minuten in heißem Wasser pochieren. In Eiswasser abschrecken.
Vor dem Servieren mit einem Bunsenbrenner karamellisieren und in Portionen schneiden.

PDF Download