Rehhals in Öl

1  Rehhals

1  Zwiebel

1 L Pflanzenöl

Zimtblüte

Lorbeer

50g Wildjus

50 g Entenstopfleber

Salz

Pfeffer

20 g braune Butter

2 Stücke Brickteig

1 Eiweiß

Den Rehhals zusammen mit der geputzten Zwiebel, der Zimtblüte und dem Lorbeer im Pflanzenöl bei 150 Grad während 3 Stunden konfieren, ein wenig abkühlen lassen aber noch warm weiter verarbeiten: Das Fleisch von Knochen und Knorpel befreien. Den geputzten Rehhals  durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit Entenstopfleber, Wildjus, Salz, Pfeffer und brauner Butter abschmecken. Den Brickteig mit Eiweiß bestreichen und mit der Rehhals-Masse belegen. Einrollen und die Seiten verschließen. Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen.

Dörr-Aprikosenpüree 

400 g Dörr-Aprikosen

250 ml weißer Portwein

Kubeben-Pfeffer

Salz

Die Dörr-Aprikosen im Portwein weichkochen. Die Aprikosen mixen. Mit Salz und Kubeben-Pfeffer abschmecken.

Das fertige Gericht mit Blüten und Schokoladenjus garnieren.

Ben Tre 70 %-Schokoladenjus

5 kg Rehknochen

300 g Karotten

300 g Sellerie

500 g Zwiebeln

1 EL Tomatenmark

500 ml Rotwein

1 Lorbeerblatt

3 Wacholderbeeren

5 Pfefferkörner

1 Nelke

Speisestärke

20 g kalte Butter

50 g Ben Tre Schokolade

Wildknochen im Ofen rösten bis sie dunkelbraun sind. In einem großen Topf das auf Walnussgröße geputzte und geschnittene Gemüse anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und einkochen lassen, bis der Wein vollständig verkocht ist. Erneut mit Rotwein ablöschen und abermals einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen und 8 Stunden langsam kochen lassen. Dabei immer wieder abschäumen. 2 Stunden vor dem Ende der Kochzeit  die Kräuter zugeben und mitziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und nun reduzieren, das kann bis zu 2 Tagen dauern. Hat die Jus die gewünschte Farbe und den Geschmack, mit etwas Speisestärke abbinden, und mit der Butter aufmixen. Kurz vor dem Servieren die Schokolade einrühren

Die warmen Röllchen in der Mitte durchschneiden. Die Enden abschneiden. Auf je einem Teller anrichten, mit der Creme nappieren und die Jus angießen.

Download