Rehrücken | Claus-Peter Lumpp
Rehrücken der Bareiss-Jagd mit Hagebutten, gebrannte Haselnuss und Blini
© ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezept Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner, Hotel Bareiss, Baiersbronn
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
1 kleiner Rehrücken, zirka 1,3 kg
1 Bund Rosmarin
1 Romanesco
2 EL Schalottenbrunoise
WILDJUS
2 l Wildfond
200 g Röstgemüse
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner schwarz
1 Lorbeerblatt
1/2 l Rotwein
1/2 EL Tomatenmark
Rosmarin und Thymianzweig
1/2 El Preiselbeergelee
1/2 l Sahne
50 g Trompetenpilze
100 g ganze Haselnüsse, ohne Schale
BLINIS
40 ml Milch
75 g Mehl
10 g Hefe
1 Ei
etwas Zucker
1 Priese Salz
HAGEBUTTENGELEE UND GEL
200 g Hagenbuttenmark, ungesüsst
50 g Zucker
4 g Agar Agar
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Den Rehrücken auslösen und von Sehnen befreien. Knochen und Parüren in einem Topf anbraten, das Röstgemüse dazugeben und weiter braten lassen. Tomatenmark und Preiselbeergelee hinzugeben und in drei Raten mit Rotwein ablöschen bis der Saucenansatz richtig glaciert ist. Mit Wildfond auffüllen und mit den Gewürzen (Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt) auf einen halben Liter einkochen lassen. Druch ein feines Sieb passieren und abschmecken. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Bei 200 Grad im vorgheizten Backofen zirka 9 Minuten rosa braten. Anschließend 3 bis 4 Minuten ruhen lassen. Romanesco in kleine Röschenschneiden, waschen und trocknen. In Butter mit Schalottenbrunoise anbraten. Mit Puderzucker, Salz, Pfeffer aus der Mühle würzen und vorsichtig glacieren.
GEBRANNTE HASELNUSS
Haselnüsse mit 30 ml Wasser und 20 g Zucker in einem kleinen Topf einkochen bis der Zucker abstirbt. Mit großer Hitze goldbraun karamellisieren, noch eine kleines Stück Butter und eine Prise Salz dazugeben und auf einen Teller mit Backpapier geben zum Auskühlen. Einen Teil der Haselnüsse für die Garnitur halbieren, den Rest grob hacken und mit etwas gehacktem Rosmarin und Thymian und 1 TL Schalottenbrunoise für das gebrannte Haselnußpesto anschwitzen.
HAGEBUTTENMARK
Das Hagebuttenmark mit Zucker, einer Prise Salz und Agar Agar aufkochen und in ein kleines Gefäß von 10 x 15 cm Grösse gießen und auskühlen lassen. Kalt stellen. Mit einem runden Austecher von 1,5 Zentimeter Durchmesser 36 Hagenbuttentaler ausstechen. Für das Gelee den Rest mit dem Zauberstab mixen und in eine kleine Spritzflasche füllen.
BLINIS
Die Hefe in lauwarmer Milch mit etwas Zucker auflösen. Mehl und Eier hinzugeben und zu einer zähflüssigen Masse verarbeiten. An einem warmen Ort 35 Minuten lang gehen lassen. Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken und in schäumender Butter in einer Pfanne 12 kleine Blinis ausbacken.
PILZE
Die Herbstrompetenpilze putzen und waschen und in kleine Streifen rupfen. In einer Pfanne mit etwas Butter mit etwas Schalotten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
