Rhabarber Alexandre Libert Potato Zermann

Konfierter Rhabarber
1 Rhabarberstange
100 ml Grenadinesirup (Granatapfelsirup)

Die Rhabarberstange waschen und die Fäden abziehen. In 10 Zentimeter lange Stifte schneiden. Den Sirup auf 80 Grad erhitzen, vom Herd nehmen und die Rhabarberstifte darin während 15 Minuten einlegen. Rhabarber aus dem Sirup nehmen und im Kühlschrank 10 Minuten auskühlen lassen. Den Sirup zu einer dickflüssigen Masse einreduzieren und die Rhabarberstangen damit glasieren. 

Rhabarberchips
500 ml Wasser
250 g Zucker
1 Rhabarberstange

Aus Wasser und Zucker einen Sirup kochen. Der Zucker soll sich vollständig auflösen. Den Rhabarber waschen, die Fäden abziehen und ihn der Länge nach in zwei Millimeter dünne Scheiben aufschneiden. Die Streifen im fertigen Sirup während einer Minute glasieren. Aus dem Sud nehmen. Die langen Rhabarberstreifen um Canneloni-Formen wickeln, es sollen Spiralen entstehen. Im auf 55 Grad vorgeheizten Backofen drei Stunden trocknen. 

Rhabarberschaum
500 g Rhabarber
150 g Zucker
2 g Sojalecithin

Den Rhabarber waschen und in einem Entsafter entsaften. Den Saft aufkochen und den Zucker darin auflösen. Passieren. Erkalten lassen, das Lecithin dazugeben und in einem Mixer zu einer Art Wolke mixen. 

Meringue
100 ml pasteurisiertes Eiweiß
200 g Zucker
1 Prise Salz
5 ml Zitronensaft
Zesten von einer Zitrone 

Eiweiß, Zucker und Salz zu einem steifen Eischnee schlagen, dabei den Zitronensaft einträufeln lassen. Es soll eine standfeste Masse entstehen. In einen Spritzbeutel mit einer 5-Millimeter-Tülle füllen. Kleine Meringue auf ein Backpapier spritzen. Die Zitronenzesten über die Häufchen streuen. Im auf 75 Grad vorgeheizten Backofen während fünf Stunden trocknen. 

Erdbeercoulis
300 g Erdbeeren
80 g Zucker
100 ml Olivenöl

Die gewaschenen und vom Grün befreiten Erdbeeren mixen. Zucker und Olivenöl dazugeben und die Masse im Mixer (oder Thermomix) auf höchster Stufe sechs Minuten mixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen. In eine Spritzflasche füllen. 

Rote Lavendelfrüchte
250 ml Wasser
100 g Zucker
40 g Lavendelblüten
1,6 g Agar Agar
50 g Erdbeeren
150 g Himbeeren

Aus Wasser und Zucker einen Sirup kochen. Von der Hitze nehmen und die Lavendelblüten darin zwei Stunden glasieren. Durch ein Sieb, mit einem Küchentuch ausgelegt, passieren. Das Agar Agar dazugeben. Eine Minute lang aufkochen. Von der Hitze nehmen und im Kühlschrank vollständig auskühlen lassen. Sobald das Gelee vollständig ausgekühlt ist, mit einem Mixer mixen. Erdbeeren und Himbeeren waschen, trocknen und vierteln. Mit dem Gelee vermengen. 

Holundersorbet
250 ml Wasser
50 g Zucker
50 g Trimoline
100 g Holunderblüten
15 g Holunderblütensirup

Aus Wasser, Zucker und Trimoline einen Sirup kochen. Von der Hitze nehmen. Die Holunderblüten in den Sirup legen und 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren. Den Holunderblütensirup dazugeben. In einen Pacojetbecher füllen. Pacossieren. In kleine halbrunde Silikonformen einfüllen (???? mit einem Durchmesser von einem Zentimeter ) und einfrieren. Man kann die Masse auch im Gefrierschrank frieren und ab und zu umrühren. Dann ebenfalls in die Halbkugelformen einfüllen. 

Fertigstellen Die Rhabarberspiralen um je eine konfierte Rhabarber legen, auf die Teller setzen. Die Lavendelbeeren dazulegen, ebenso je ein paar Eis-Halbkugeln. Meringue dazulegen. Tupfen von der Erdbeercoulis aufspritzen. Mit dem Rhabarberschaum fertigstellen.

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