Ribeye mit Randen und Schalotten

© ZuGast | Bild Claudia Thoma | Rezepte Tobias Peyerl und Michael Schinharl

Zutaten für 4 Personen

800 Rib Eye vom Rind | 400 g gekochte Rote Beete | 20 g schwarzer Trüffel | 10 Schalotten | 1 kg Meersalz | 200 g mehlig kochende Kartoffeln | 50 ml Sahne | 50 g Butter | 20 ml Milch | Salz | Pfeffer | Muskatnuss | etwas Rosmarin | Himmberressig | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Butter für die Pfanne

Das Fleich etwa eine Stunde vor den Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Es sollte leicht temperiert sein. Mit Salz würzen und in einer Grillpfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch zirka 10 Minuten lang im Ofen bei 80 Grad ziehen lassen. Vor dem Servieren das Fleisch mit Pfeffer würzen. Nochmal kurz in Butter mit etwas Rosmarin  nachbraten.
Die Schalotten in das Meersalz legen und etwa zwei Stunden lang im 160 Grad heissen Ofen bei Umluft garen. Salz und Schalotten etwas abkühlen lassen und dann mit einem Schnitt an der Unterseite das Schalottenfleisch herausdrücken.
Für das Kartoffel-Trüffelpürre die geschälten Kartoffeln im Salzwasser kochen, pürieren und mit etwas Sahne, Milch und Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben etwas Trüffel hineinreiben.
Die gekochten Rote Beete fein Reiben und mit Himbeeressig, Salz und Pfeffer abschmecken.