Rinderfilet Rossini

© ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl

Zutaten für 4 Personen

Rinderfiletsteak
2 Rinderfiletsteaks à 160 g | 2 El Butter | 1 El Olivenöl | Salz | Pfeffermischung | 2 dicke Scheiben Brioche | 80 g frische Entenleber (bis zur Verarbeitung im Kühlen lassen) | Mehl zum Bestäuben

Sauce
1 Schalotte, feingeschnitten | 100 ml Rinderfond | 100 ml Madeira | 20 g Butter | 2 Zweige Thymian | einige Stückchen kalte Butter

Backofen auf 100° vorheizen. 3 Teller darin erwärmen, einen davon mit Kuchengitter. Rinderfiletsteaks mit Küchengarn in Form binden. 1 El Butter mit 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Rinderfilets pfeffern, wenig salzen und sofort von beiden Seiten kräftig anbraten (je 2 min). Auf den Teller mit dem Kuchengitter im Backofen legen und 25 min bei 100 Grad nachgaren. In der ungereinigten Bratpfanne die 2 Brioche-Scheiben von beiden Seiten bräunen und wieder herausnehmen, warm halten.

Die feingeschnittene Schalotte in etwas Butter in der Pfanne glasig dünsten, mit Rinderfond ablöschen, ein wenig einkochen lassen. Madeira zugeben, aufkochen, Thymian dazulegen und weiterköcheln. Nach 10 min durch ein Sieb in ein kleines Pfännchen passieren, die Schalotten gut ausdrücken. Auf kleiner Flamme weiterköcheln. Am Ende sollten noch zirka 3 Esslöffel Sauce übrig sein.

Nach 25 Minuten die Steaks aus dem Ofen nehmen, den Bratensaft zur Sauce giessen. In der einen Hälfte einer grossen Pfanne Butter erhitzen und die Steaks darin von jeder Seite noch einmal kurz braten. Gleichzeitig in der anderen Pfannenhälfte die bemehlten Entenleberstücke (ohne Butter) geben und von jeder Seite 1 Minute braten. Die Sauce noch einmal aufkochen, die kalten Butterstückchen einschwenken. Nicht mehr kochen lassen.

Anrichten Auf jeden Teller eine Scheibe Brioche geben, darauf das Filetsteak, ohne das Küchengarn, legen. Entenleber auf das Fleisch legen, leicht pfeffern und mit dem Salz würzen. Mit der Sauce nappieren und servieren.