Sauce Rouille
70 g Kartoffel
2 Schalotten
Knoblauchzehe
Olivenöl
1 TL Tomatenmark
30 ml Noilly Prat
100 ml Tomatenessenz
50 ml Weißwein
0,1 g Safranfäden
½ Limette, Abrieb und Saft
1 Eigelb
50 g Olivenöl
Meersalz
Piment d´Espelette
Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Knoblauchzehe schälen und würfeln. Kartoffeln Schalotte und Knoblauch in etwas Olivenöl dünsten. Das Tomatenmark dazugeben und anrösten. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Einkochen lassen. Die Tomatenessenz angießen und wiederum zur Hälfte einkochen lassen. Die Safranfäden in wenig lauwarmem Wasser kurz einweichen und dazugeben. Den Limettensaft und -abrieb ebenfalls dazugeben, dann und dann das Eigelb einfließen lassen. Mit dem Olivenöl montieren. Mit Salz und Piment d’Espelette abschfmecken

Zwiebelcrème
2 weiße Zwiebeln
50 g Knollense llerie
20 g Olivenöl
100 g Weißwein
100g Gemüsebrühe
20 g Sahne
Meersalz
Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Knollensellerie waschen, schälen und kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Sellerie im Olivenöl dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Die Brühe dazugeben und die Gemüse weich kochen. Dann die Sahne zugeben und fünf Minuten köcheln. Alles fein mixen und mit Salz abschmecken.

Safranrisotto
80 g Risottoreis (Aquarello)
30 g Olivenöl
2 Schalotten
2 EL feine Fenchelwürfel
Meersalz
0,1 g Safranfäden
100 g Weißwein
100 g Gemüsebrühe
15 g Parmesan, gerieben
Meersalz
Piment d’Espelette
20 g kalte Butterwürfel
½ Limette, Abrieb und Saft

Den gewaschenen Risottoreis in Olivenöl andünsten. Die Schalotten schälen und fein würfeln, Fenchel  waschen und ebenfalls fein würfeln. Die Gemüse zum Reis geben und mitdünsten. Meersalz und Safran hinzugeben, kurz weiter dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Nach und nach die heiße Brühe zugeben. Am Ende der Garzeit, nach etwa 15 Minuten, den Parmesan zugeben. Zum Schluß die Butter einrühren. Mit Meersalz, Limette und Piment abschmecken.

Rotbarbe
4 Rotbarbenfilets à  etwa 80 g
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Mehl
Olivenöl
1 EL Butter
Die Rotbarbenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite leicht mehlieren. Auf der Hautseite in einer Pfanne mit Olivenöl braten, etwas Butter zugeben. Den Fisch mit der Öl-Buttermischung immer mal wieder übergießen. Die Filets sollten glasig gebraten sein.

Rezept Downlaod