Salzwiesenlamm unter der Engadiner
Kräuterkruste mit Bohnencassoulet

© ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl

Zutaten für 4 Personen

Lamm mit Kräuterkruste
2 Lammkarrees mit Knochen à je 400 g | Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | 20 ml sardisches Olivenöl | 1 EL grober Basilikumsenf

Kräuterkruste
1 Zweig Thymian | 1 Zweig Rosmarin | 1 kleiner Bund Blattpetersilie
1 Bund Basilikum | 6 Scheiben Toastbrot
Knoblauchzehen

Die Kräuter waschen, trockentupfen und fein hacken. Die Toastbrot scheiben in einer Küchenmaschine fein zerkleinern. Anschließend die Kräuter zugeben und alles nochmals mixen. Zum Schluss den Knoblauch schälen, klein schneiden und unterrühren.

Die Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Das Fleisch auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad Heißluft etwa 7 Minuten lang rosa braten. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte 54 Grad nicht überschreiten (Bratthermometer verwenden). Das Lamm aus dem Ofen nehmen, und den Ofen auf Oberhitze mit Grillfunktion stellen. Das Fleisch mit dem Basilikumsenf bestreichen, die Kräuterkrustenmischung darauf verteilen und leicht andrücken. Die Lammkarrees etwa eine Minute im Ofen goldbraun gratinieren.

Bohnencassloulet
50 g schwarze getrocknete Bohnen | 50 g weiße getrocknete Bohnen | 50 g rote getrocknete Bohnen | 100 g frische grüne Bohnenkerne (z. B. Saubohnen) | 2 Schalotten, fein gewürfelt | 1 Knoblauchzehe, gehackt | 50 g kalte Butter | Salz | frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | 1 Zweig Thymian | 1 Zweig Bohnenkraut | Saft von ½ Bio-Zitrone

Die einzelnen Bohnensorten getrennt 24 Stunden in Wasser einlegen. Die frischen grünen Bohnenkerne kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die weiße Haut mit den Fingern von den Bohnenkernen schälen. Das Wasser der anderen eingeweichten Bohnenkerne abgießen und jede Sorte einzeln weich kochen. Die Schalottenwürfel und den Knoblauch in der Hälfte der Butter in einer Pfanne glasig anschwitzen. Die Bohnenkerne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter zupfen und fein hacken. Die restliche Butter und den Zitronensaft einrühren und alles glacieren.