SCHWERTMUSCHEL
NORDSEEKRABBEN | GURKE | DILLVINAIGRETTE

© ZuGast | Bild Niklas Thiemann | Rezept Nils Henkel

4 lebende Schwertmuscheln à 120 g | Salz
Pfeffer aus der Mühle | 32 Nordseekrabben mit Schale | 20 roter, weißer und grüner Seetang, eingeweicht oder frisch | 1 Gurke | 30 g Gurkenmarinade | 10 g Dillöl | Salz | weißer Pfeffer | 12 Gurkenessig-Geleewürfel | 4 EL Krabbenmilchmayonnaise | 1 TL Algenpulver

Gurkencouscous
100 g mittelgrobes Couscous | 110 g Fischfond
½  Zitronengrasstange | 1 Limonenblatt
85 g Gurkensaft | 65 g Gurkenwürfelchen
Spritzer Gurkenessig | 1 Msp. Ras el Hanout
Salz | weißer Pfeffer

Gurken-Tapioka
150 g  Gurkensaft, mit Schale gepresst | 75 g     Gurkenmarinade | 75 g Tapiokaperlen | Salz
weißer Pfeffer | 65 g Dillöl

Dillöl
100 g Dill | 30 g Petersilienblättchen
200 g Rapsöl

Gurkenmarinade
70 g Boskoopessig | 70 g Gurkenessig
140 g Wasser | 100 g Zucker | 4 g gelbe Senf-
saat | 2 g Sternanis | 1 g weißer Pfeffer | 1 g Wacholder | 25 g Dill | 1 Msp. Piment d’Espelette
Gurkenessiggelee
150 g  Gurkensaft, mit Schale gepresst | 100 g Gurkenmarinade | 2,5 g Agar Agar | 2 Blatt Gelatine

Die Schwertmuscheln wässern, damit der Sand ausgewaschen wird. Anschließend mit einem Messer die Schale öffnen und den länglichen, weißen Muskel heraustrennen. Die Muschelschalen säubern und die vier Schönsten zum Anrichten verwenden. Die Nordseekrabben schälen, bei 8 Krabben den Kopf am Schwanz belassen. Den Seetang mit etwas Rapsöl, Salz (wenn nötig) und Pfeffer marinieren.
Die Gurke schälen und die eine Hälfte mit einem Perlausstecher zu kleinen Kugeln verarbeiten. Die andere Hälfte in lange Streifen schneiden und beide Gurken für zwanzig Minuten mit Dillöl, Gurkenmarinade, Salz und Pfeffer im Vakuumbeutel marinieren.

Gurkencouscous Für das Gurkencouscous den Fischfond mit Limonenblatt und klein geschnittenem Zitronengras in einem Topf aufkochen. Das Couscous in eine flache Schüssel geben und den kochenden Fond durch ein Sieb darauf gießen. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen und etwa 15 Minuten ziehen lassen, bis das Couscous den Fond aufgenommen hat. Dann den Gurkensaft und die Gurkenwürfelchen unterheben mit Ras el Hanout, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Gurkenessig abschmecken.

Gurkenmarinade Alle Zutaten aufkochen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Mikrosieb passieren und zum Einlegen der Gurke und für das Gurkenessiggelee verwenden.

Gurken-Tapioka Die Tapiokaperlen in reichlich Wasser etwa 15 Minuten glasig kochen und durch ein Sieb passieren. Den Gurkensaft mit der Gurkenmarinade und den Tapiokaperlen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dillöl Dill und Petersilie in stark gesalzenem Wasser etwa eine Minute kochen und dann in Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit dem Rapsöl etwa drei Minuten auf höchter Stufe im Thermomix pürieren. Das Püree 24 kühl ruhen lassen und dann durch ein Mikrosieb laufen lassen.

Gurkenessiggelee Eine kleine Gurke mit Schale entsaften. Die Gurkenmarinade aufkochen, mit Agar Agar etwa zwei Minuten köcheln lassen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Den Gurkensaft zufügen. Das Gelee durch ein Mikrosieb in ein Rahmenblech gießen, stocken lassen und dann in Würfel schneiden.

Anrichten Das Gurken-Couscous locker auf die Teller verteilen. Die Muschelschale diagonal auflegen. Gurkenessiggelee in und Seetang um die Muschelschale anrichten. Die Norseekrabben platzieren, die Schwertmuscheln und Passepierre mit Salz und Pfeffer würzen und in Rapsöl etwa 30 Sekunden sautieren. Die Muschel in je drei Teile schneiden und mit den Garnelen und Passepierre anrichten. Die lauwarme Vinaigrette darüber träufeln und mit Borretschblüte und -blättchen sowie Dillspitzen vollenden.

KRABBENMILCH-MAYONNAISE    
GRUNDREZEPT

Krabbenmilch
500 g Krabben in der Schale | 250 g Krabbenfleisch | 80 g frische, reife Tomaten | 75 g weiße Zwiebeln | 45 g weiße Champignons | 40 g Staudensellerie | 8 g Salz | 12 Korianderkörner
12 weiße Pfefferkörner | 2 g Fenchelsamen
1 L Biomilch

Zwiebeln, Champignons und Staudensellerie in Scheiben schneiden, farblos anschwitzen und auskühlen lassen. Anschließend mit den anderen Zutaten vakuumieren und bei maximal 65 Grad im Wasserbad zwei Stunden garen. Den Inhalt anschließend durch ein Tuch passieren.

250 g Krabbenmilch | 60 g Traubenkernöl
3 g Xanthan | 0,8 g Salz | 5 g Zitronensaft

Die Krabbenmilch im Thermomix mit Xanthan und Salz  mixen und das Traubenkernöl langsam untermontieren. Mit Zitronensaft abschmecken.