Stör 

140 g Stör 

Salz

Pfeffer

Sesamöl

etwas Butter

1 Thymianzweig

Stör putzen und filetieren und Störkarkassen für Sauce aufheben. Den Stör in zirka 35 Gramm schwere Stücke portionieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite im Sesamöl langsam anbraten. Kurz wenden. Etwas Butter und den Thymianzweig in die Pfanne geben und in der noch warmen Pfanne zirka zwei Minuten lang gar ziehen lassen.

Sauerkraut

140 g Fass-Sauerkraut

1  Schalotte

½ EL Butter

Salz

Puderzucker

etwas Geflügelfond 

weißer Essig

Honig

kalte Butter

Die Schalotte schälen und klein würfeln. Zwei Minuten in der Butter dünsten. Das Sauerkraut dazugeben und mindestens zwei weitere Minuten dünsten. Mit Salz und Puderzucker würzen. Karamellisieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Zirka 15 Minuten köcheln lassen. Mit weißem Essig, Honig und Salz abschmecken. Mit kalter Butter binden.

Ananas-Rolle

100 g sehr reife Ananas

Die Ananas schälen, vierteln und dünn aufschneiden. In Rechtecke schneiden. Das Sauerkraut in die Mitte der Scheiben geben und einrollen. Kurz vor dem Anrichten erwärmen. 

Störsauce

100 g Butter

70 g weiße Zwiebelwürfel

10 g Knoblauch

400 g Störkarkassen 

40 g Noilly Prat

200 g Wasser

30 g Sahne

Salz

Zitronensaft

Butter

Piment d’Espelette

Die Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen. Die Störkarkassen klein schneiden, mit anschwitzen. Knoblauch dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Noilly Prat ablöschen. Köcheln bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Mit Wasser auffüllen und auf 200 ml einkochen lassen.  Passieren. Die Sahne dazugeben. Mit Salz, Zitronensaft, Butter und Piment d’Espelette abschmecken.

Miso-Mayonnaise

1 Eigelb

100 g Traubenkernöl

35 g Misopaste

15 g Limettensaft

12 g Zucker

10 g Wasser

3 g Salz 

0,2 g Cayennepfeffer 

Eigelb und Traubenkernöl ermulgieren. Die Misopaste unterheben. Limettensaft, Zucker, Wasser, Salz und Cayennepfeffer unterrühren.

Knusper von Sesam, Panko und Wasabi-Erbsen

80 g Sesam

80 g Pankomehl

80 g Wasabi-Erbsen

Sesam und Pankomehl anrösten und salzen. Mit den Wasabi-Erbsen vermengen.

Miso-Creme

1 EL Miso

2 EL Sesampaste,

1 EL Crème fraîche

1 EL Ahornsirup

2 EL Mineralwasser

Ingwersirup

Limettensaft

Miso, Sesampaste, Crème fraîche, Ahornsirup und Mineralwasser vermengen. Mit Ingwersirup und Limettensaft abschmecken.

Von der Miso-Creme zwei Striche auf die Teller ziehen. Mit dem Sesam-Knusper bestreuen. Die Ananasrollen daransetzen. Die Störsauce nappieren und die Störstücke auf die Teller setzen. Die Mayonnaise auftupfen und das Sauerkraut auf die Teller verteilen.

 

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