Tee – Kalamansi – Kürbis Koshihikari-Reis – Tristan Brandt
Crème-Brûlée-Milchreis
230 g Koshihikari Reis aus Japan
40 g Zucker
4 g Bergkristallsalz
125 ml Sahne
125 ml Milch
1 Tonkabohne
50 g Muscovadozucker
50 g Fondant
50 g Glucose
Reis, Zucker, Salz, Sahne und Milch kalt ansetzen, die Tonkabohne hineinhobeln. Langsam aufkochen und ohne Hitze 40 Minuten lang simmern lassen. Kalt stellen. Kleine Nocken formen. Aus Muscovadozucker, Fondant und Glucose einen Zuckerstaub mixen. Die Nocken damit bestäuben und abflämmen.
Reis-Eis
500 ml Milch
200 g Koshihikari Reis aus Japan
125 g Sauerrahm
50 g Glucose
45 g Invertzuckersirup
3 g Stab 2000-Stabilisator
Die Milch mit dem Reis vakuumieren. Im Wasserbad bei 29 Grad während 40 Minuten garen. Die Masse über Nacht im Kühlschrank kalt werden lassen. Aus dem Vakuum nehmen und mit dem Sauerrahm vermengen. Die Glucose und den Invertzuckersirup vermengen, Stab 2000 dazugeben und mixen. Die Masse zum Milchreis geben. Alles mixen. Die Eismasse einfrieren (im Pacojet oder im Gefrierfach).
Fermentierter Kürbis
1/2 Butternut-Kürbis
50 g Zucker
50 g Wasser
50 g Weißwein
50 g Kürbiskernöl
etwas Salz
Den Kürbis schälen und putzen, Kerne entfernen. In feine Scheiben schneiden. Zucker, Wasser und Weißwein aufkochen, salzen. Den Fond kalt werden lassen. Die Kürbisscheiben hineingeben und während zwei Tagen bei 25 Grad Temperatur fermentieren. Das Kürbiskernöl dazugeben und alles kalt stellen. Nach etwa einer Woche in der Kühlung ist die perfekte Reifung erreicht. Den Kürbis pasteurisieren.
Luftschokolade
250 g weiße Schokolade
125 g Kakaobutter
Weckgläser
Schokolade schmelzen, die Kakaobutter separat auch schmelzen. Beides vermengen und auf 27 Grad temperieren. Die Masse in eine Isi-Flasche geben und mit zwei Patronen schäumen. In Weckgläser füllen. Mit den Gläsern vakuumieren und kalt stellen.
Kürbiskräcker
120 g Kürbissaft
50 g Tapiokastärke
55 g Trisol
120 g Kürbispüree
Kürbissaft, Tapiokastärke, Trisol und Kürbispüree im Thermomix auf Stufe 5 bei 80 Grad während 8 Minuten mixen. Die Masse gleichmäßig dünn auf eine Backtrennmatte streichen und im Ofen bei 120 Grad trocknen. Das dauert 40 Minuten.
Joghurtmeringue
100 g Joghurt
25 g Zitronensaft
15 g Albumin
125 g Zucker
100 g Puderzucker
40 g Joghurtpulver
Joghurt und Zitronensaft mit dem Albumin mixen. Aufschlagen und nach und nach den Zucker dazugeben. Den Puderzucker und das Joghurtpulver vorsichtig untermischen. Die Masse dünn auf ein Backblech aufstreichen. Im auf 75 Grad vorgeheizten Backofen während vier Stunden trocknen lassen.
Kalamansi-Creme
500 g Kalamansipüree
175 g Zucker
13 g Agar Agar
2 g Gellan
Püree, Zucker, Agar Agar und Gellan zusammen aufkochen. Kalt stellen. Im Thermomix oder mit einem normalen Mixer fein mixen.
Teesud
150 g Wasser
150 g Verjus
Zesten von 1 Zitrone
Zesten von 1 Orange
2 Vanilleschoten
10 g Schwarztee
5 g Rooibosteepulver
5 g Grünteepulver
Xanthan
Wasser und Verjus zusammen mit den Zesten und den Vanilleschoten aufkochen. Die drei Teesorten dazugeben und drei Minuten lang ziehen lassen. Passieren und mit etwas Xanthan binden.
Einen Teil vom Teesud in kleine Halbkugeln füllen und einfrieren. Die Kalamansicreme portionieren und je eine gefrorene Halbkugel Tee in die fertige Kalamansicreme legen. Die Creme kalt stellen.
Törtchen
500 g Kalamansipüree
240 g Zucker
19 g Gelatine
250 g Eiweiß
50 g Zucker
100 g Haselnüsse
100 g weiße Schokolade
100 g Waffelbruch
Das Kalamansipüree mit dem Zucker aufkochen. Die eingelegte und ausgedrückte Gelatine dazugeben und auf 29 Grad temperieren. Eiweiß und Zucker aufschlagen und unter die Masse heben. Die Masse in Förmchen füllen und einfrieren. Aus Haselnüssen, Schokolade und Waffelbruch einen Boden mixen. Aufstreichen, in der Form der Törtchen ausstechen und die gefrorene Masse daraufsetzen.
