Wachtel auf Schalotten-Sauerkirsch-Confit

© ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl

Zutaten für 4 Personen

Taubenbrust
4 Wachteln | 20 g Petersilienpüree | 100 g Kalbsfleisch | 10 ml Sahne | 30 g Gänseleber
4 g Trüffel gehackt

Portwein-Schalotten
1 EL Brauner Zucker | 6 große längliche Schalotten, gewürfelt | 100 g Sauerkirschen
300 g Portwein | 300 g Rotwein | 1 Rosmarinzweig | 1 Thymianzweig

Die Wachtelbröste auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf beiden Seiten anbraten und kühl stellen. Kalbsfleisch für die Farce anfrieren und mit Sahne und Gänseleber mixen bis zur vollständigen Bindung. Den gehackten Trüffel und Petersilienpüree unterheben und mit den Spritzbeutel gleichmäßig auf der Taubenbrust verteilen. Anschließend mit einer kleinen Palette sauber glatt streichen. Im Backofen bei 180 Grad 6 bis 7 Minuten backen.

Den braunen Zucker im Topf karamellisieren. Schalottenwürfel und Sauerkirschen dazugeben und mit Port- und Rotwein auffüllen. Rosmarin- und Thymianzweige mit hineingeben und so lange reduzieren, bis der Wein komplett eingekocht ist.