Schokoladen-Eis
132,5 g Milch
27,5 g Rahm
15 g Agavensaft
0,75 g Stabilisator 2000
4,25 g Milchpulver
10 g Dextrose
20 g Invertzucker
50 g Schokolade BIO 85%
Bis auf die Schokolade, alle Zutaten einmal aufkochen. Auf die Schokolade gießen.
Im Kühlschrank abkühlen lassen. Am nächsten Tag gefrieren.
Lavendelcreme
3/4 Blatt Gelatine
125 g Rahm
7,5 g Lavendel
50 g Eigelb
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rahm mit dem Lavendel aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen. Auf das Eigelb gießen und kurz verrühren. Durch ein Sieb wieder in den Topf geben und auf 82 Grad erhitzen. Gelatine beigeben. Im Kühlschrank abkühlen lassen über Nacht. Am nächsten Tag steif schlagen und in einen Dressiersack mit einer Tülle 8 füllen.
Biskuit
160 g Eigelb
50 g Vollei
25 g Maizena
Eigelb und Vollei aufschlagen. Maizena darüber sieben und einmelieren. Hauchdünn auf Backtrennpapier aufstreichen. Bei 180 Grad 4 Minuten backen.
Orangensaftreduktion
100 g Orangensaft
20 gGlukose
Zesten von einer Orange
Köcheln lassen, bis Reduktion die Hälfte des Anfangsgewichts erreicht hat.
50 g Reduktion
25 g Honig
25 g Wasser
40 g Grand Manier
65 g Orangensaft
Alle Zutaten miteinander aufkochen und abkühlen lassen.
Schokoladen-Sablé
93 g Butter
30 g Zucker
74 g Brauner Zucker
1,8 g Salz
108 g Mehl
184 g Kakaopulver
93 g Schokolade 70%, gehackt
Butter, beide Zucker und Salz mit der Küchenmaschine glatt rühren. Mehl und Kakaopulver darüber sieben und weiter kneten. Die gehackte Schokolade beigeben und abermals kurz durchkneten. Vor der Weiterverarbeitung Im Kühlschrank abkühlen lassen.
Orange-Gelee
100 g Orangensaft
1 g Agar Agar
Saft und Agar Agar aufkochen, anschließend im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Masse fest ist. Mit einem Handmixer glatt mixen. In einen Dressiersack mit Tülle 2 füllen.