Schokoladen-Eis

132,5 g Milch

27,5 g Rahm

15 g Agavensaft

0,75 g Stabilisator 2000

4,25 g Milchpulver

10 g Dextrose

20 g Invertzucker

50 g Schokolade BIO 85%

Bis auf die Schokolade, alle Zutaten einmal aufkochen. Auf die Schokolade gießen.
Im Kühlschrank abkühlen lassen. Am nächsten Tag gefrieren.

 

Lavendelcreme

3/4 Blatt Gelatine

125 g Rahm

7,5 g Lavendel

50 g Eigelb

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rahm mit dem Lavendel aufkochen. 10 Minuten ziehen lassen. Auf das Eigelb gießen und kurz verrühren. Durch ein Sieb wieder in den Topf geben und auf 82 Grad erhitzen. Gelatine beigeben. Im Kühlschrank abkühlen lassen über Nacht. Am nächsten Tag steif schlagen und in einen Dressiersack mit einer Tülle 8 füllen.

 

Biskuit

160 g Eigelb

50 g Vollei

25 g Maizena

 

Eigelb und Vollei aufschlagen. Maizena darüber sieben und einmelieren. Hauchdünn auf Backtrennpapier aufstreichen. Bei 180 Grad 4 Minuten backen.

 

 

Orangensaftreduktion

100 g Orangensaft

20 gGlukose

Zesten von einer Orange

Köcheln lassen, bis Reduktion die Hälfte des Anfangsgewichts erreicht hat.

50 g Reduktion

25 g Honig

25 g Wasser

40 g Grand Manier

65 g Orangensaft

Alle Zutaten miteinander aufkochen und abkühlen lassen.

 

 

Schokoladen-Sablé

93 g Butter

30 g Zucker

74 g Brauner Zucker

1,8 g Salz

108 g Mehl

184 g Kakaopulver

93 g Schokolade 70%, gehackt

Butter, beide Zucker und Salz mit der Küchenmaschine glatt rühren. Mehl und Kakaopulver darüber sieben und weiter kneten. Die gehackte Schokolade beigeben und abermals kurz durchkneten. Vor der Weiterverarbeitung Im Kühlschrank abkühlen lassen.

 

 

Orange-Gelee

100 g Orangensaft

1 g Agar Agar

Saft und Agar Agar aufkochen, anschließend im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Masse fest ist. Mit einem Handmixer glatt mixen. In einen Dressiersack mit Tülle 2 füllen.

 

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