Zürcher Geschnetzeltes mit Butterrösti

© ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezept Benjamin Morh und Tobias Peyerl

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

GESCHNETZELTES
4 x 150 g Kalbsrücken
250 g Championgs
50 g Zwiebelwürfel
100 ml Kalbsjus
200 ml Rahm (Sahne)

RÖSTI
500 g Kartoffeln (Agria)
25 g Butterschmalz
20 g Petersilie gehackt
Eine halbe Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, Öl

ZÜRCHER GESCHNETZELTES
Die Kalbsrücken-Stücke in Streifen schneiden und in einer heissen Pfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Sobald es von allen Seiten angebraten ist, herausnehmen und in der gleichen Pfanne die Zwiebeln und die in Scheiben geschnittenen Champignons anbraten. Mit Weisswein ablöschen und mit der Kalbsjus aufgießen. Auf die Hälfte einreduzieren und mit der Hälfte des Rahmes (Sahne) verfeinern. Zum Schluss das Fleisch wieder dazugeben und mit gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und etwas Zitrone abschmecken.

KARTOFFELRÖSTI
Die Kartoffeln in Salz- und Kümmelwasser kochen, bis sie halbgar sind. Warm Schälen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Die Kartoffeln mit einer Röstireibe reiben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einer Pfanne mit Butterschmalz Goldgelb braten. Sie sollte sehr heiss sein und die Kartoffeln werden etwas 1 cm dick eingeschichtet. Die andere Hälfte der Sahne steif schlagen und auf die Portionen verteilen. Mit etwas Petersilie dekorieren.

 

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