• 31 Jul

    RACAN-TAUBEN-CARPACCIO | RINDERSCHULTER PAPRIKA | SARDELLE

    RACAN-TAUBEN-CARPACCIO | RINDERSCHULTER PAPRIKA | SARDELLE Die Pilze und die Schalotten in Olivenöl anschwitzen und leicht salzen, Die Sardellenfilets dazugeben und mit Fond Blanc auffüllen. Köcheln lassen bis alles richtig weich ist und Die Flüssigkeit weg ist. Mit Zucker würzen. Zu  einem feinenPüree mixen. INNEREIEN-sandwich ½ Schalotte feinst gewürfelt | ½ Knoblauchzehe | 1 EL … weiterlesen

  • REHBEUSCHERL | GLASIERTER AAL

    REHBEUSCHERL | GLASIERTER AAL Rehbeuschel 1 Rehherz 1 Rehlunge 1 Karotte 1 Stange Staudensellerie 1 Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren 200 g Schalotten, feinst gewürfelt 1 EL Pflanzenöl 100 ml Champagneressig 1 große mehligkochende Kartoffel Salz Pfeffer aus der Mühle Zucker 3 EL Sahne, halbsteifgeschlagen 1 große Essiggurke, in feinen Streifen geschnitten Gehackte Petersilie Das Herz und … weiterlesen

  • MAIBOWLE | MARA DE BOIS ERDBEERE WALDMEISTER | GEEISTES VOM BUHL-SEKT

    MAIBOWLE | MARA DE BOIS ERDBEERE WALDMEISTER | GEEISTES VOM BUHL-SEKT Erdbeer Macarons 200 g Erdbeermark (Mara de Bois Boiron) 26 g Albumin 1,2 g Xanthan 2 Blatt Gelatine Purple Curry Rote-Bete-Granulat Das Erdbeermark lauwarm aufwärmen. Die Gelatine darin auflösen. Albumin und Xanthan einrühren. 30 Minuten kalt stellen. Anschließend in einem Schlagkessel aufschlagen, und in … weiterlesen

  • KANINCHEN-AAL | STABMUSCHELN KRÄUTERSUD

    KANINCHEN-AAL | STABMUSCHELN | KRÄUTERSUD KANINCHEN 1 Kaninchenrücken, ausgelöst und geputzt 1 Romana-Salatkopf |  Olivenöl | Zitronensaft | Salz | Schwarzer Pfeffer aus der Mühle Das Kaninchenrückenfilet in vier gleich dicke Stücke schneiden und in einem Gefrierbeutel zu dünnen Carpaccioscheiben klopfen. Es ist unumgänglich, dass es ich um ganz frisches Fleisch handelt, da es sonst … weiterlesen

  • GÄNSELEBER | YUZU | GURKE

    GÄNSELEBER | YUZU | GURKE Gänselebereis 160 g Gänsestopfleber 200 ml weißer Portwein 400 ml Milch Salz Cayennepfeffer Pfeffer aus der Mühle Yuzuvinegraitte 60 ml Il Flour Yuzusake 20 ml frischer Yuzusaft 20 ml Yuzuläuterzucker (aus 30% Läuterzucker, 1l mit 100 g frischer Yzuzschale eingelegt und 3 Tage ziehen lassen) Salz und Cayennepfeffer 1 gr … weiterlesen

  • BISONTATAR | BUTTERIGES EIGELB SENFKÖRNER | KRÄUTERSALAT

    BISONTATAR | BUTTERIGES EIGELB SENFKÖRNER | KRÄUTERSALAT Bisontatar 200 g Bisonfleisch von der Hüfte oder vom Filet | 1 EL flüssige Nussbutter etwas Teriakysauce | Senf | Salz | Pfeffer Piment d‘Espelette Das Fleisch in sehr feine Würfel schneiden. Mit der flüssigen Nussbutter vermischen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken. Senfkörner 50 g Senfkörner | 50 … weiterlesen

  • ORIGINAL BEANS „BENI WILD HARVEST 66%“ PFIRSICH | GEWÜRZMILCH

    ORIGINAL BEANS „BENI WILD HARVEST 66%“ PFIRSICH | GEWÜRZMILCH Pfirsichsorbet 500 g weißes Pfirsichmark Saft von ½ Limette 60 g Glucosesirup 50 g Puderzucker Alle Zutaten im Thermomix (oder einem normalen Mixer) gut mixen und im Pacojet zu einem Sorbet verarbeiten. Man kann das Eis auch in einer normalen Eismachine frieren. Pfirsichgel 500 g frischer … weiterlesen

  • Luxus Mini-Burger

    Luxus Mini-Burger 4 Scheiben Toastbrot oder Brioche 200 g Maishähnchenbrust 1 EL Öl 6 Scheiben Pancetta 4 Wachteleier 2 Eigelb 1 TL Senf 100 ml Rapsöl 1 TL Trüffelöl oder frischer Trüffel Saft 1/4 Zitrone 1 Romanasalatherz 120 g Entenstopfleber 50 g Butter 1 Zweig Thymian 1 Zweig Rosmarin 4 bis 6 Cherrytomaten Salz Pfeffer … weiterlesen

  • 29 Jul

    Riesengarnelen | konfierte Kaninchenkeule | Randen | gegrillte Wassermelone | Avocadocreme

    Riesengarnelen | konfierte Kaninchenkeule | Randen | gegrillte Wassermelone | Avocadocreme Konfierte Kaninchenkeule 1 Kanichenkeule 1 L Pflanzenöl je ein Zweig Thymian und Rosmarin 1 Knoblauchzehe Die Kaninchenkeule in eine Aufflauform geben. Thymian, Rosmarin und Knoblauch ebenfalls in die Aufflaufform geben. Mit dem Pflanzenöl komplett bedecken. Den Backofen auf 65 Grad vorheizen. Die Kaninchenkeule darin … weiterlesen

  • Emmentaler Lammrücken mit Aprikose und zweierlei Sellerie

    Emmentaler Lammrücken mit Aprikose und zweierlei Sellerie 500 bis 600 g Emmentaler Lammrücken 200 g Knollensellerie 100 ml Rahm 1 Stangensellerie 1 Granny-Smith-Apfel 1 TL Zitronensaft 1 TL Olivenöl 2 Scheiben Toastbrost 2 EL Aprikosenmarmelade 4 gedörrte Aprikosen 2 frische Aprikosen 1 EL Butter 2 Radieschen 1 TL Essig Rotes Pfirsichpüree 1 TL Speisestärke 100 … weiterlesen

  • Joghurt-Maracuja-Espuma

    Joghurt-Maracuja-Espuma 100 g Naturjoghurt 150 g Maracuja- oder Passionsfruchtpüree 100 ml Sahne 2 EL Honig 1 Blatt Gelantine Joghurt und Maracuja- oder Passionsfruchtmark in deiner Schüssel verrühren. Die Gelantine 3 Minuten lang in eiskaltem Wasser einweichen. Die Sahne mit dem Honig erwärmen, die Gelatine ausdrücken und unter die Sahne rühren.  Etwas Joghurtmasse vorsichtig unterrühren und … weiterlesen

  • Feigentarte mit Zitronenespuma

    Feigentarte | Feigenessig | Zironen-Espuma 150 g Naturjoghurt 100 ml Sahne Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone 2 EL Zucker 1 Blatt Gelantine 100 g Blätterteig (am besten vom Bäcker) 4 reife rote Feigen 1 TL Feigenessig 1/2 TL Zucker Zintronenmelisseblättchen Joghurt und Sahne verrühren. Den Saft einer halben Zitrone darunterrühren. Die Zitronenzesten ebenfalls unterrühren. … weiterlesen