• 21 Dez

    Kalbsschulter | Andi Schweiger

    Herbst: Kalbsschulter | Kürbis | Champignons Kalbsschulter Souse Vide 600 g Kalbsschulter Meersalz 50 ml Rapsöl 100 ml Schmorkalbsjus Die Kalbsschulter vakumieren und bei 62 Grad 11 Stunden im Souse-Vide-Becken garen. Trockentupfen, salzen und kräftig mit dem Rapsöl anbraten. Das überschüssige Fett abtupfen und das Fleisch in Würfel schneiden. In der Kalbsjus warm halten und … weiterlesen

  • 10 Dez

    RINDERTATAR VIERLANDEN | JOACHIM WISSLER

    Rindertatar Vierlanden ROTE BETE CREME 1/2 Knoblauchzehe, geschält 125 g Rote Bete, gekocht 1/2 g Kümmel, fein gemahlen 60 g Mixed Pickles 50 g Matjesfilet 40 g Dijonsenf 40 g Mayonaise 20 g Sahnemeerrettich 2 gekochte Eier ( 8 Min.) 15 g eingelgte Kapern 10 g Rote-Bete-Granulat Salz Cayennepfeffer Zitronensaft Alle Zutaten ausser Salz, Cayennepfeffer … weiterlesen

  • REHRÜCKEN | JOACHIM WISSLER

    Rehrücken mit confierten Schwarzwurzeln und Limonen-Sellerie-Püree 1/4 Knolle Sellerie, geschält 200 ml Sahne Abrieb einer unbehandelten Limone 100 g kleinen Rosenkohl 100 g kleine Shiitake Pilze Zitronensaft 5  Schwarzwurzeln 50 g feine Schalottenwürfel 2 Scheiben geräucherter Schweinebauch 500 g Rehrückenfilet, küchenfertig, ohne Sehnen 50 g Butterschmalz 1 Brotscheibe 150 g Butter 1 Zweig Rosmarin 4–6 … weiterlesen

  • KALBSTAFELSPITZ | ANDI SCHWEIGER

    Amuse Bouche 2: Kalbstafelspitz | Gurke Kumquat | Graupen | Pimpernelle Kalbstafelspitz 150 g Milchkalbstafelspitz Den Tafelspitz vakuumieren und bei sous vide bei 53 Grad 5 Stunden garen. Gurke 1  Salatgurke 2 Prisen    Meersalz 1 EL Leinsamenöl Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone etwas Zitronensaft Die Gurke schälen, mit einem feinen Hobel lange Streifen hobeln, salzen. … weiterlesen

  • KALBSRÜCKEN | ANDI SCHWEIGER

    Frühling: Kalbsrücken | Spargel | Erbsen | Morcheln | Bärlauch Kalbsrücken 500 g Kalbsrücken 4 Prisen    Meersalz 5 EL Rapsöl 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 1 Zehe Knoblauch 50 g Butter Den Kalbsrücken salzen und in einer Pfanne  im Rapsöl kräftig anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Ober- und Unterhitze) bis zu einer … weiterlesen

  • KALBSBACKE | ANDI SCHWEIGER

    Winter: Kalbsbacke | Rosenkohl | rote Bete Trüffel-Sellerie | Senf-Birnenvinaigrette Geschmorte Kalbsbäckchen 4  Kalbsbacken 5 EL Rapsöl 200 ml Kalbsfonds oder Wasser 2  Karotten 1/4  Knollensellerie 1 Stange Staudensellerie 4  Knoblauchzehen 2  Gemüsezwiebeln 1/2  Lauch 3 EL Tomatenmark 2 l Rotwein 4  Wacholderbeeren 15 Koriandersamen 1  Lorbeerblatt Die Kalbsbacken salzen und in dem Rapsöl kräftig … weiterlesen

  • KALBSLEBER | ANDI SCHWEIGER

    Fingerfood: Kalbsleber | Apfel | Schalotte | Kartoffelvinaigrette Kalbsleber 100 g Kalbsleber 2 EL Rapsöl 2 Prisen    Meersalz 25 g Butter 1 Zweig    Rosmarin 1 Zweig    Thymian 1/2 Knoblauchzehe Die Kalbsleber in dem Rapsöl anbraten, Salzen und in den letzten Sekunden die Butter, die Kräuter und den Knoblauch zugeben. Ständig mit der Butter übergießen. Aus … weiterlesen

  • KALBSFILET | KALBSZUNGE | ANGI SCHWEIGER

    Sommer: Kalbsfilet | Kalbszunge | Langostino | Tomate    Kalbszunge 1  küchenfertige Kalbszunge Die Kalbszunge vakuumieren und sous vide bei 63 Grad 14 Stunden garen. Dann die Haut abziehen und mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Weißes Tomatenmousse 5  reife rote Strauchtomaten 1–2 TL Meersalz 1 EL Gin 1 EL Champagneressig Alle Zutaten im Thermomix (oder mit … weiterlesen

  • MINI-BURGER | ANDI SCHWEIGER

    Amuse Bouche 1: Pulled Kalbskeule Mini-Burger |Ochsenherztomate | Asiamayo-Shiitakepilze Miniburger 21 g Hefe 75 g lauwarmes Wasser 400 g Mehl 100 ml Wasser 20 g Zucker 1 Prise Meersalz 35 g Magermilchpulver 35 g flüssige Butter ca. 1 EL weissen Sesam 1  Eigelb Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem Teig … weiterlesen