• 13 Jul

    Long Island Ice Tea | Stefan Beer und Jürgen Jalowitzki

    2 cl Vodka 2 cl Gin 2 cl Rum 2 cl Tequilla 2 cl Cointreau 2 cl Zitronensaft 2 cl Orangensaft Cola Alle Zutaten ausser Cola vermengen und auf vier Longdrink-Gläser verteilen. Mit Cola auffüllen. Nach Belieben mit Minzeblättern, Zitronenscheiben, Früchten und Gurkenringen garnieren. Rezezpt Download

  • Crevettencocktail und Entenrilettte | Stefan Beer und Jürgen Jalowitzki

    Crevettencocktail 200 g Mayonnaise 100 g Ketchup 40 g Quark 15 g Meerrettich im Glas 4 g Zitronensaft 12 ml Gognac Salz Pfeffer 1 g Paprikapulver Cayenne-Pfeffer 200 g Cocktailcrevetten Mayonnaise, Ketschup, Quark und Meerrettich verrühren. Mit den anderen Zutaten abschmecken. Die Sauce in kleine Gläser abfüllen und die Cocktailcrevetten darauf anrichten. Entenrilette 125 g … weiterlesen

  • Scampi | Stefan Beer, Jürgen Jalowitzki

    4 Scampi mit Schale Olivenöl Extra Vergine Fleur de Sel Pfeffer Die Scampi aus der Schale lösen und dabei darauf achten, dass die Schale ganz bleibt. Das Scampi-Fleisch mit Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer würzen, einrollen und vakuumieren. Die Scampi im Wasserbad bei 61 Grad 4 Minuten garen. Aus dem Vakuum nehmen und mit … weiterlesen

  • Gelbflossentunfisch “Nicoise” | Stefan Beer, Jürgen Jalowitzki

    240 g Gelbflossenthunfisch in Sushi-Qualität 20 g gezupfter Friseesalat 6 Kapernäpfel 6 Datterini-Tomaten 80 g Heirloom-Tomaten 4 Wachteleier 40 g Kenia-Bohnen 8 grüne Oliven, Necellara del Belice) 80 ml Zitrusdressing 12 Kartoffelchips Oivenöl Extra Vergine Basilikumöl Fleur de sel Pfeffer Den Tunfisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne auf allen Seiten scharf ansoutieren. … weiterlesen

  • Zander Kalbskopfgraupen / Wasserkresse | Steffen Disch

    Kalbskopfgraupen 4 EL Perlgraupen 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe Olivenöl 1 Lorbeerblatt 300 ml Geflügelfond (oder Gemüsebrühe) 1 Thymianzweig 2 Frühlingslauchstangen Meersalz Pfeffer aus der Mühle 4 EL Kalbskopf (kleine Würfel von gekochtem Kalbskopf) Die Perlgraupen waschen. Schalotte und Knoblauch schälen und würfeln. Zusammen mit den Graupen in Olivenöl dünsten. Lorbeerblatt und Thymianzweig dazugeben. Salzen und … weiterlesen

  • Seezunge & Hummer Artischocken / Fenchel | Steffen Disch

    Seezungen-Hummerröllchen 4 Seezungenfilets 4 Hummermédaillons à je etwa 30 g Je ein Hummermédaillon auf je ein Seezungenfilet legen und einrollen. Mit einem Zahnstocher fixieren. In einer beschichteten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Fischrollen auf allen Seiten kurz anbraten. Auf einem Gitter im auf 150 Grad vorgeheizten Backofen garen. Hummerschaum Hummerkarkassen von 1 Hummer (klein … weiterlesen

  • Seeteufel / Lardo / Dicke Bohnen / Gewürztomaten / Fregola Sarda | Steffen Disch

    Fregola Sarda 100 g Fregola Sarda 100 g kleine Gemüsewürfel ( Schalotte, Karotte, Sellerie) 300 g Gemüsebrühe 20 g Butter 2 EL Olivenöl 30 g Parmesan, gerieben Meersalz Pfeffer aus der Mühle Die Fregola Sarda und die Gemüsewürfel in einer Pfanne in Olivenöl und Butter dünsten. Salzen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Zirka 20 Minuten … weiterlesen

  • Rotbarbe “ Paella” | Steffen Disch

    Sauce Rouille 70 g Kartoffel 2 Schalotten Knoblauchzehe Olivenöl 1 TL Tomatenmark 30 ml Noilly Prat 100 ml Tomatenessenz 50 ml Weißwein 0,1 g Safranfäden ½ Limette, Abrieb und Saft 1 Eigelb 50 g Olivenöl Meersalz Piment d´Espelette Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Knoblauchzehe … weiterlesen

  • Kabeljau Escabechesud / geräucherte Aubergine | Steffen Disch

    Escabechesud 20 g Olivenöl 100 g Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten 80 g Fenchel, in Würfel geschnitten 80 g Staudensellerie in Würfel geschnitten ½ rote Paprika, in Stücke geschnitten ½ gelbe Paprika, in Würfel geschnitten 2 Knoblauchzehen 1 Thymianzweig ein paar Pfefferkörner ein Lorbeerblatt 300 ml Weißwein 500 ml Tomatenessenz Meersalz Pfeffer aus der … weiterlesen

  • Gelbschwanzmakrele „süß – sauer – salzig“ | Steffen Disch

    4 rote Gambas Olivenöl Butter 300 g Filet von der Gelbschwanzmakrele Micro Blutampfer vom Keltenhof Kimizu 2 Eigelb 10 g Mirin 15 g Reisessig Limonenabrieb Meersalz Alle Zutaten zu einer Crème verrühren. Yuzucrème 40 g Crème fraîche 40 g Sauerrahm 10 g Yuzusaft Meersalz Abrieb von ½ Limette Alle Zutaten zu einer Crème verrühren. Marinade … weiterlesen

  • Eismeerforelle Blattspinat / Rotweinbutter / Gnocchi | Steffen Disch

    Eismeerforelle Blattspinat / Rotweinbutter / Gnocchi Rotweinbutter 2 Schalotten, in Würfel geschnitten 200 ml hochwertiger Rotwein 75 g kalte Butterwürfel Meersalz Die Schalotten in eine Pfanne geben und den Rotwein aufgießen und fast komplett einkochen lassen. Die Butterwürfel einrühren und mit Meersalz abschmecken. Blattspinat 2 Frühlingszwiebeln 1 Hand voll Blattspinat 10 g Olivenöl 15 g … weiterlesen

  • 12 Jul

    „Militärkäseschnitte“ | Stefan Beer und Jürgen Jalowitzki

    240 g Sprinz- oder Parmesankäse 40 g Zwiebel 5 g Knoblauch 1 Baguette 100 g Mehl 160 g Milch 40 g Eier Salz Pfeffer Muskatnuss, gerieben Den Sprinz reiben. Die Zwiebel in Brunoise schneiden und kurz blanchieren. Den Knoblauch schälen und fein schneiden. Das Baguettebrot in Scheiben schneiden. Käse mit Zwiebel, Knoblauch und Mehl vermengen. … weiterlesen