• 20 Dez

    Mufflon | Birne | Granatapfel | Ossobuco | Frikandeau | Rücken im Saftcrêpe

    Ossobuco vom Mufflon 12 Beinscheiben, aus dem Mufflon-Bein gesägt, 1 ½ bis 2 Zentimeter dick (kleinere Stücke für die Sauce verwenden) 100 g Sellerie,  in 1 Zentimeter große Würfel geschnitten 100 g Karotte,  in 1 Zentimeter große Würfel geschnitten 100 g Schalotten, in der Schale, gewürfelt 1 TL Tomatenmark 200 ml Rotwein 100 ml roter … weiterlesen

  • 19 Dez

    Rehhals im Brickteig | Dörr-Aprikose | BenTre 70 %-Schokoladenjus

    Rehhals in Öl 1  Rehhals 1  Zwiebel 1 L Pflanzenöl Zimtblüte Lorbeer 50g Wildjus 50 g Entenstopfleber Salz Pfeffer 20 g braune Butter 2 Stücke Brickteig 1 Eiweiß Den Rehhals zusammen mit der geputzten Zwiebel, der Zimtblüte und dem Lorbeer im Pflanzenöl bei 150 Grad während 3 Stunden konfieren, ein wenig abkühlen lassen aber noch … weiterlesen

  • Wildschweinbauch | Apfellack | Sonnenblumenkerne | Brunnenkresse

    Wildschwein 1 kg Wildschweinbauch 1  Karotte 2  Zwiebeln ¼ Sellerie Pfeffer Lorbeer Wacholder Salz Pflanzenöl Karotte und Zwiebeln schälen, Sellerie putzen und alles klein schneiden. In einem Topf in etwas Pflanzenöl das Gemüse zusammen mit den Gewürzen anrösten. Den Wildschweinbauch dazugeben. Eine Stunde kurz unter dem Siedepunkt garen. Den weichen Wildscheinbauch abkühlen lassen und in … weiterlesen

  • Geräuchertes Wildschweinfett

    500 g Wildschweinrückenfett Salz Pfeffer Wildschweinrückenfett in Würfel schneiden. In einer Pfanne erhitzen und auslassen. Leicht abkühlen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Rauchpistole und Räuchermehl in einem geschlossenen Gefäß kalt räuchern. Röstzwiebel 1 große Küchenzwiebel 1 EL Mehl Salz Fett zum Frittieren Die Zwiebel schälen und dünn aufschneiden. Zwiebelstreifen im kochenden Wasser blanchieren … weiterlesen

  • Kirschtarte | Cannelloni | Schokoladeneis | Senf

    Kirschtarte 500 g Kirsch-Mark (Boiron)   100 g Zucker  275 g Eigelb  125 g Butter                   ,  40 g Zucker  250 g Mehl, Typ 405 1 TL Salz  125 g Wasser  Butter für die Form Mehl zum Mehlieren Kirschmark, Zucker und Eigelb 2 Minuten mit dem Zauberstab … weiterlesen