• 09 Dez

    Reh aus der Eifel mit wilden Beten, Wacholder und Kaffee

    Piemonteser Haselnuss-Nocke 380 g Zartbitterkuvertüre 100 g Butter 130 g Eigelb 70 g Puderzucker 200 g Crème Fraîche 100 g Milch 100 g Kakao 200 g Piemonteser Haselnussmus Nocken-Silikonform Die Zartbitterschokolade mit der Butter auf dem Wasserbad temperieren bis beides flüssig ist und glänzt. Im Thermomix das Eigelb mit dem Puderzucker auf Stufe 5 mixen … weiterlesen

  • Gebeizte Bretonische Makrele mit Oona-Kaviar, Fenchel und Miso

    Makrele im Pickelfond  200 ml Wasser 100 ml Weißer Balsamico-Essig 6 Lorbeerblätter 6 Wacholderbeeren 15 schwarze Pfefferkörner 20 g Senfsaat 40 g Zucker 15 g Meersalz 4 roséfarbene Schalotten 4 Makrelen-Filets in Sushi-Qualität Das Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen. Nach und nach Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfsaat, Zucker und Salz in den Sud hineingeben. … weiterlesen

  • 09 Okt

    Tee – Kalamansi – Kürbis Koshihikari-Reis – Tristan Brandt

    Crème-Brûlée-Milchreis 230 g Koshihikari Reis aus Japan 40 g Zucker 4 g Bergkristallsalz 125 ml Sahne 125 ml Milch 1 Tonkabohne 50 g Muscovadozucker 50 g Fondant 50 g Glucose Reis, Zucker, Salz, Sahne und Milch kalt ansetzen, die Tonkabohne hineinhobeln. Langsam aufkochen und ohne Hitze 40 Minuten lang simmern lassen. Kalt stellen. Kleine Nocken … weiterlesen

  • Landei – Kartoffel – Pilze Kapuzinerkresse – Tristan Brandt

    Pochiertes Landei 4 Landeier in Bioqualität  Den Dampfofen auf 70 Grad aufheizen. Die Eier während 13 Minuten im Ofen garen. Herausnehmen und während fünf Sekunden im Eiswasser abschrecken. Danach lassen sich die Eier während 30 Minuten bei 54 Grad aufbewahren. Milchcrumble 250 g Butter 65 g Milchpulver etwas Bergkristallsalz Die Butter in einem Topf zergehen … weiterlesen

  • Jakobsmuschel Passionsfrucht – Sellerie – Koriander | Tristan Brandt

    4 ganze, frische Jakobsmuscheln Butter Bergkristallsalz Die Jakobsmuschel aufbrechen, den Corail zur Seite legen. Das Muschelfleisch putzen. Kurz in der Butter anbraten. Kurz vor dem Servieren mit etwas Bergkristallsalz bestreuen.  Passionsfruchtsauce 1 rote Chili 2 Schalotten 1 Knoblauchzehen geröstetes Sesamöl 500 g Passionsfruchtmark 1 Stange Zitronengras 2 Kaffir-Blätter etwas Fischsauce 200 g Zucker 100 g … weiterlesen

  • Rhabarber | Erdbeeren | Rote Lavendelfrüchte | Holunder | Meringue von Alexandre Libert

    Konfierter Rhabarber 1 Rhabarberstange 100 ml Grenadinesirup (Granatapfelsirup) Die Rhabarberstange waschen und die Fäden abziehen. In 10 Zentimeter lange Stifte schneiden. Den Sirup auf 80 Grad erhitzen, vom Herd nehmen und die Rhabarberstifte darin während 15 Minuten einlegen. Rhabarber aus dem Sirup nehmen und im Kühlschrank 10 Minuten auskühlen lassen. Den Sirup zu einer dickflüssigen … weiterlesen

  • Baba au Brandy | Sahne | Orange von Alexandre Libert

    Baba au Brandy 75 g Zucker 2 Eigelb 30 g flüssige Butter 75 g Mehl 22 g Hefe Butter Sirup 100 ml Wasser 60 g Zucker 12 g Orangensaft Zesten von 1 Orange in Bio-Qualität 1 Vanillestange 2 g Brandy Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Zucker und Eigelb in einer Schüssel schaumig rühren. Die … weiterlesen