• 09 Dez

    Reh aus der Eifel mit wilden Beten, Wacholder und Kaffee

    Piemonteser Haselnuss-Nocke 380 g Zartbitterkuvertüre 100 g Butter 130 g Eigelb 70 g Puderzucker 200 g Crème Fraîche 100 g Milch 100 g Kakao 200 g Piemonteser Haselnussmus Nocken-Silikonform Die Zartbitterschokolade mit der Butter auf dem Wasserbad temperieren bis beides flüssig ist und glänzt. Im Thermomix das Eigelb mit dem Puderzucker auf Stufe 5 mixen … weiterlesen

  • Gebeizte Bretonische Makrele mit Oona-Kaviar, Fenchel und Miso

    Makrele im Pickelfond  200 ml Wasser 100 ml Weißer Balsamico-Essig 6 Lorbeerblätter 6 Wacholderbeeren 15 schwarze Pfefferkörner 20 g Senfsaat 40 g Zucker 15 g Meersalz 4 roséfarbene Schalotten 4 Makrelen-Filets in Sushi-Qualität Das Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen. Nach und nach Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Senfsaat, Zucker und Salz in den Sud hineingeben. … weiterlesen