Zürcher Geschnetzeltes mit Butterrösti © ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezept Benjamin Morh und Tobias Peyerl ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN GESCHNETZELTES 4 x 150 g Kalbsrücken 250 g Championgs 50 g Zwiebelwürfel 100 ml Kalbsjus 200 ml Rahm (Sahne) RÖSTI 500 g Kartoffeln (Agria) 25 g Butterschmalz 20 g Petersilie gehackt Eine … weiterlesen

Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat © ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezept Benjamin Morh und Tobias Peyerl ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN KALBSOBERSCHALE 4 x 140g Schnitzelscheiben 4 ganze Eier 100 g Mehl 200 g Paniermehl 150 Mandelgriess 200 ml Butterschmalz Salz, Pfeffer KARTOFFELSALAT 500 g Kartoffeln, Sorte La Ratte 1 Esslöffel Feigensenf 40 … weiterlesen

Olivenöl | Snowcrab & Bonito | Japanische Salz-Pflaume | Edamame-Bohnen © ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezept Christian Sturm-Willms ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN SNOWCRAB 150 g Krabbenfleisch 30 ml Olivenöl Bio Extra Vergine Fleur de Sel Pfeffer aus der Mühle etwas Yuzusaft Die Krabbenbeine bei 100 °C zirka 5 Minuten dämpfen, anschließend … weiterlesen

© ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezept Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner, Hotel Bareiss, Baiersbronn ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN HAUPTTELLER TÖRTCHEN KNUSPERBODEN 80 g dunkler Nougat 80 g Jivara-Schokolade, 40 % Kakoanteil 80 g Praliné, 50 %Kakoanteil 80 g Eclat d’or Nougat und Schokolade schmelzen. Praline und Eclat d’or einrühren. Zirka 2 … weiterlesen

Rehrücken der Bareiss-Jagd mit Hagebutten, gebrannte Haselnuss und Blini © ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezept Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner, Hotel Bareiss, Baiersbronn ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN 1 kleiner Rehrücken, zirka 1,3 kg 1 Bund Rosmarin 1 Romanesco 2 EL Schalottenbrunoise WILDJUS 2 l Wildfond 200 g Röstgemüse 10 Wacholderbeeren 10 … weiterlesen

Quitte | Schafsjoghurt | Salziges | Karamell | Honigkuchen | Gewürztee © ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezept Christian Sturm-Willms ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN QUITTENMOUSSE 2 große Quitten 1/2 Vanilleschote 200 ml Sake 10 ml Yuzusaft 40 g Zucker 5 Blatt Gelatine 60 g Schafsjoghurt 3 Eigelb 30 g Zucker für die … weiterlesen

Königsmakrele | Ponzu | Avocado | Misoeigelb | Daikon | Shiso © ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezepte Christian Sturm-Willms   ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN TATAR 120 g Königsmakrele, Shisosalz, Pfeffer, Sesamöl, Limettensaft Die Makrele fein hacken, mit Shisosalz, Pfeffer, Sesamöl sowie Limettensaft abschmecken. SASHIMI-SALAT 80 g Königsmakrele 50 g Rettich 4 Shisoblätter … weiterlesen

Marinierter Kingfisch auf schwarzem Reis aus der Lombardei mit Orangenblüten-Kardamomsauce © ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezept Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner, Hotel Bareiss, Baiersbronn ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN 300 g filetiertes Kingfischfilet (alternativ Forelle oder Saibling) je 50 g Tobiko-Kaviar rot und grün Staudensellerieblätter und gemischte Kresse zum garnieren 100 ml … weiterlesen

Gratinierte Rosette von Jakobsmuschel auf Mascarpone – Schnittlauchsauce mit Tatar und Imperial Kaviar © ZuGast 2013 | Bild Michael Ruder, Lichtpunkt | Rezepte Claus-Peter Lumpp und Stefan Leitner, Hotel Bareiss, Baiersbronn   ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN 20 mittelgroße frische Jakobsmuscheln in der Schale (natürlich kann man beim Feinkosthändler, auch ausgelöste Jakobsmuscheln kaufen) 1 Limone 30 … weiterlesen