• 18 Dez

    Felsen-Auster | Andreas Schinharl

    Felsen-Auster auf Champagnerkraut © ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl Zutaten für 4 Personen Weißkraut 500 g Weißkraut | 40 ml Champagneressig 1 Gemüsezwiebel | 100 ml Weißwein | Nelke Piment | 1 EL Crème fraîche | 5 Blätter Minze frisch, groß | Butter 7 | Salz | Pfeffer | Zucker Zitronensaft … weiterlesen

  • Huhn aus der Bresse | Andreas Schinharl

    Huhn aus der Bresse „en vessie“ © ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl Zutaten für 4 Personen Paularde 1 küchenfertige Bresse-Poularde, zirka 800 g bis 1 kg | 10 g Fleischgewürz | 100 g Gänseleberterrine | 100 g Champignons, gewürfelt 50 ml Portwein | 1 Schweineblase (vom Metzger, gewässert) oder 1 Bratenschlauch … weiterlesen

  • Gänseleber | Andreas Schinharl

    Gänseleber mit Himbeer-Selleriepüree und Sauternes-Gelee © ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl Zutaten für 4 Personen Gänseleber 200 g Gänseleber | etwas Mehl | Salz | Pfeffer aus der Mühle Himbeer-Selleriepüree 1 Knollen Sellerie | 1/5 l Milch | 1/4 l Brühe Gemüse | 1/4 l Sahne, geschlagen | Salz | Pfeffer … weiterlesen

  • Hummer | Andreas Schinharl

    Bretonischer Hummer „Termidor“ © ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl Zutaten für 4 Personen Hummersoße 1 Limette | 50 g Möhre | 50 g Sellerie 50 g Schalotten | 50 g Lauch | 50 g Fenchel 1 Lorbeerblatt | 2 Basilikumblätter 400 g Sahne | Hummerkarkassen | 1 Tomate | Olivenöl Tomatenmark … weiterlesen

  • Kalbsbries | Andreas Schinharl

    Kalbsbries in Bauernbutter gebraten auf Ruccola-Kartoffelsalat © ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl Zutaten für 4 Personen Kalbsbries 500 g Kalbsbries | Weißer Pfeffer | Salz | Mehl Butter Ruccola-Kartoffelsalat 500g festkochende Kartoffeln | 100 ml Brühe (Gemüse, Geflügel, Fleisch, kein Schwein) 1 rote Zwiebeln | Salz | schwarzer Pfeffer Zucker | … weiterlesen

  • Küstelkabeljau | Andreas Schinharl

    Küstenkabeljau auf rotem Rahmmangold © ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl Zutaten für 4 Personen Kabeljau 800 g Kabeljaufilet | Saft 1 Zitrone | Worcestersauce | 2 EL Butter | 1 EL Mehl | 1/8 l Milch 1/8 l Sahne | 2 EL milder Senf | Salz | schwarzer Pfeffer | Muskatnuss … weiterlesen

  • Jakobsmuschel-Lasagne | Andreas Schinharl

    Lasagne von der Jakobsmuschel mit Safran-Kerbel © ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl Zutaten für 4 Personen 1 Bund Kerbel | 100 ml Weißwein | 2 Schalotten | 1 Lorbeerblatt | Pfefferkörner 7 | 2 Eigelb 130 g Butter | 1 g Safran | 300 ml Fischfond 50 ml Wermut | 2 … weiterlesen

  • Rehrücken | Andreas Schinharl

    Rehrücken Käfer-Wiesenstyle mit Apfel-Blaukraut, Spätzle, Steinpilzen und Kürbiskompott © ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl Zutaten für 4 Personen Rehrücken 600 g Rehrücken | Pfeffer | Piment | gemahlene Wachholderbeeren | Butterschmalz Den Rehrücken mit Pfeffer, Piment und gemahlenen Wachholderbeeren würzen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Rehjus (Zutaten für ca. … weiterlesen

  • Rinderfilet Rossini | Andreas Schinharl

    Rinderfilet Rossini © ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl Zutaten für 4 Personen Rinderfiletsteak 2 Rinderfiletsteaks à 160 g | 2 El Butter | 1 El Olivenöl | Salz | Pfeffermischung | 2 dicke Scheiben Brioche | 80 g frische Entenleber (bis zur Verarbeitung im Kühlen lassen) | Mehl zum Bestäuben Sauce … weiterlesen

  • Salzwiesenlamm | Andreas Schinharl

    Salzwiesenlamm unter der Engadiner Kräuterkruste mit Bohnencassoulet © ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl Zutaten für 4 Personen Lamm mit Kräuterkruste 2 Lammkarrees mit Knochen à je 400 g | Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | 20 ml sardisches Olivenöl | 1 EL grober Basilikumsenf Kräuterkruste 1 Zweig Thymian | 1 Zweig … weiterlesen

  • Wachtel | Andreas Schinharl

    Wachtel auf Schalotten-Sauerkirsch-Confit © ZuGast | Bild Regula Wolf | Rezepte Andreas Schinharl Zutaten für 4 Personen Taubenbrust 4 Wachteln | 20 g Petersilienpüree | 100 g Kalbsfleisch | 10 ml Sahne | 30 g Gänseleber 4 g Trüffel gehackt Portwein-Schalotten 1 EL Brauner Zucker | 6 große längliche Schalotten, gewürfelt | 100 g Sauerkirschen … weiterlesen

  • Französischer Brioche | Regula Wolf

    Französischer Brioche-Gugelhupf aus dem Buch “Geliebter Gugelhupf” © ZuGast | Bild Claudia Thoma | Rezept Regula Wolf Zutaten für eine getöpferte Form mit einem Fassungsvermögen von 2,5 Liter oder zwei Formen mit 20 Zentimeter Durchmesser 2 EL Milch | 30 g frische Hefe |  1 TL    Salz 2 TL Zucker |  500 g Mehl | … weiterlesen